Кстати, Игорь, если взять окрас продукта за 100%, то на дым приходится всего лишь примерно 30 - остальные 70 это температура
Вот почему с рыбой сложнее, чем с мясом. Надо к каждому виду рыбы найти свою оптимальную температуру
Сделаешь чуть больше и окрас получается быстрый и сильный, но рыба сваривается. Меньше, как в твоем возможно случае, окрас слабый, хотя сама структура рыбы максимально сохранена.
То что ты когда то коптил в простой коптилке без контроля температуры - ты коптил просто горячим копчением. Да, она яркая на вкус и вид , но срок хранения очень мал
Задача состоит в том, что бы и вкус был тонкий, цвет аппетитный и срок хранения длительный. Лично для меня скажем скумбрия становится вкусной через неделю после копчения, когда копченость равномерно проникнет во всю рыбу и не будет резкого запаха и вкуса копчености