Представь себе, что для надлежащего количества готовой колбасы, например, 20 кг, т.е. 40 колец, тебе нужно приготовить соответствующее количество фарша. Учитывая то, что потери при копчении составят 26% (при условии соблюдения температурного режима), тебе нужно решить первое уравнение:
(X - X*0.26)=20, где Х - искомый вес фарша. В этом случае Х=27 кг.
Теперь нужно определиться с салом - куда же без него? Для колбас горячего копчения массовая доля добавленного сала в фарше, при средней жирности свиного окорока (клуба) должна варьироваться в пределах 10-12%, ни больше и не меньше.
Если жира будет больше, то большая его часть, не успев впитаться в мясные кусочки, в процессе горячего копчения соберется в нижней точке кольца, что совершенно не добавит колбасе товарного вида, а главное - вкуса.
Если же жира будет меньше 10%, то колбаса получится слишком сухой, а самое неприятное в этой сухости то, что готовый батон никак не получится нарезать аккуратными тонкими ломтиками: фарш без связующей жировой прослойки будет рассыпаться.
Исходя из вышеизложенного, составим второе уравнение:
(Х + Х/10)=27, где Х - искомый вес чистого "клубного" мяса. Он равен 24,55 кг (округлим немного).
Значит, мяса нужно 24,55 кг, чистого сала - 2,45 кг.
Не меньше 60% от количества мяса нужно порезать на кусочки величиной до 1,5*1,5*1,5 см. Остальное (вместе с салом) перемолоть мясорубкой, используя мелкую решетку. Сало нужно именно перемолоть, этим разрушив его структуру.
Дальше добавляем нужное количество посолочной смеси и после тщательного смешивания выставляем на холод. На холоде фарш должен отстояться минимум сутки до того, как попасть в оболочку. Если есть возможность, то подержите фарш 2-3 суток. Но если уж сильно припечет - то можно обойтись и парой-тройкой часов, но это можно делать, повторюсь, лишь в крайних случаях.
Два дополнительных совета: смешивать фарш удобнее всего в широкой посудине большой ёмкости с низкими краями; смешивая фарш, пользуйтесь утепленными прорезиненными изоляционными перчатками. Первые пол-года я на это не обращал внимания, но слишком уж стали мерзнуть руки, особенно при работе со свежеразмороженным продуктом.
Очень важным ингредиентом колбасного фарша является обыкновенный картофельный крахмал. Кто знает, что это такое - молодец, а кто не знает - объясню: это белый мучнистый порошок, который добывают выпариванием картофельной выжимки. Он не имеет вкуса и запаха и абсолютно безопасен для здоровья, хоть ложками его ешь. Есть в свободной продаже, цена в зависимости сорта колеблется от 20 до 30 грн/кг ($2,5-$3).
Добавлением этого вещества в колбасный фарш я убил двух очень жирных зайцев.
1. Возрасла плотность фарша, что позволяет нарезать готовые колбасные батоны на очень тонкие, порядка 2-3 мм ломтики, и они НЕ РАССЫПАЮТСЯ;
2. Сильно уменьшилась потеря жидкости при коптильной термообработке, соответственно, увеличился выход готовой продукции. Вот конкретный пример: я всегда набивал батоны весом 750 гр, при этом вес готового кольца составлял в среднем 530 гр. Последний раз делал кольца весом в 720 гр и получил готовое кольцо весом 580 гр.
В результате двух экспериментальных партий я установил оптимальную дозу на 1 кг.
Больше - не значит лучше, поверьте. Переигрывать не стоит.