Фарш

производство, рецепты, технологии

Фарш

Сообщение Victor » 18 ноя 2013, 17:40

Представь себе, что для надлежащего количества готовой колбасы, например, 20 кг, т.е. 40 колец, тебе нужно приготовить соответствующее количество фарша. Учитывая то, что потери при копчении составят 26% (при условии соблюдения температурного режима), тебе нужно решить первое уравнение:
(X - X*0.26)=20, где Х - искомый вес фарша. В этом случае Х=27 кг.
Теперь нужно определиться с салом - куда же без него? Для колбас горячего копчения массовая доля добавленного сала в фарше, при средней жирности свиного окорока (клуба) должна варьироваться в пределах 10-12%, ни больше и не меньше.
Если жира будет больше, то большая его часть, не успев впитаться в мясные кусочки, в процессе горячего копчения соберется в нижней точке кольца, что совершенно не добавит колбасе товарного вида, а главное - вкуса.
Если же жира будет меньше 10%, то колбаса получится слишком сухой, а самое неприятное в этой сухости то, что готовый батон никак не получится нарезать аккуратными тонкими ломтиками: фарш без связующей жировой прослойки будет рассыпаться.
Исходя из вышеизложенного, составим второе уравнение:
(Х + Х/10)=27, где Х - искомый вес чистого "клубного" мяса. Он равен 24,55 кг (округлим немного).
Значит, мяса нужно 24,55 кг, чистого сала - 2,45 кг.
Не меньше 60% от количества мяса нужно порезать на кусочки величиной до 1,5*1,5*1,5 см. Остальное (вместе с салом) перемолоть мясорубкой, используя мелкую решетку. Сало нужно именно перемолоть, этим разрушив его структуру.
Дальше добавляем нужное количество посолочной смеси и после тщательного смешивания выставляем на холод. На холоде фарш должен отстояться минимум сутки до того, как попасть в оболочку. Если есть возможность, то подержите фарш 2-3 суток. Но если уж сильно припечет - то можно обойтись и парой-тройкой часов, но это можно делать, повторюсь, лишь в крайних случаях.
Два дополнительных совета: смешивать фарш удобнее всего в широкой посудине большой ёмкости с низкими краями; смешивая фарш, пользуйтесь утепленными прорезиненными изоляционными перчатками. Первые пол-года я на это не обращал внимания, но слишком уж стали мерзнуть руки, особенно при работе со свежеразмороженным продуктом.

Очень важным ингредиентом колбасного фарша является обыкновенный картофельный крахмал. Кто знает, что это такое - молодец, а кто не знает - объясню: это белый мучнистый порошок, который добывают выпариванием картофельной выжимки. Он не имеет вкуса и запаха и абсолютно безопасен для здоровья, хоть ложками его ешь. Есть в свободной продаже, цена в зависимости сорта колеблется от 20 до 30 грн/кг ($2,5-$3).
Добавлением этого вещества в колбасный фарш я убил двух очень жирных зайцев.
1. Возрасла плотность фарша, что позволяет нарезать готовые колбасные батоны на очень тонкие, порядка 2-3 мм ломтики, и они НЕ РАССЫПАЮТСЯ;
2. Сильно уменьшилась потеря жидкости при коптильной термообработке, соответственно, увеличился выход готовой продукции. Вот конкретный пример: я всегда набивал батоны весом 750 гр, при этом вес готового кольца составлял в среднем 530 гр. Последний раз делал кольца весом в 720 гр и получил готовое кольцо весом 580 гр.
В результате двух экспериментальных партий я установил оптимальную дозу на 1 кг.
Больше - не значит лучше, поверьте. Переигрывать не стоит.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Фарш

Сообщение GreenWood » 19 ноя 2013, 05:54

Виктор, так о какой колбасе на выходе идет речь при таком виде фарша - варёно-копчёная,полукопченая,сырокопченая, сыровяленая или еще какая ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Фарш

Сообщение Victor » 19 ноя 2013, 22:33

Думаю, сырокопченая горячего копчения. А почему говоришь "такой вид фарша"? Может, тебя что-нибудь смущает, ну в хорошем смысле слова? Пиши, будем решать и додумывать вместе. Вот, например, хочу насчет крахмала покумекать. Может, кто-нибудь из новых читателей что-нибудь посоветует, они уже появились, я видел.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Фарш

Сообщение GreenWood » 20 ноя 2013, 06:04

Victor писал(а):А почему говоришь "такой вид фарша"?


наверное неверно выразился, точнее "состав фарша" :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Фарш

Сообщение Victor » 23 фев 2014, 22:12

Знаю.
ЗНАЮ!!
Знаю, как и зачем использовать крахмал. Читайте, статью "фарш" сегодня дополню итересным абзацем.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Фарш

Сообщение GreenWood » 24 фев 2014, 04:45

Виктор, всегда интересовала роль перца и чеснока в подготовленом мясе/фарше. По опыту копчения грудинки знаю, что практически любая специя кроме соли примененная до термообработки, после ее бывает практически "убита" Как обстоят дела с этим в колбасе ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Фарш

Сообщение wmk » 06 дек 2014, 22:09

GreenWood писал(а):Виктор, всегда интересовала роль перца и чеснока в подготовленом мясе/фарше. По опыту копчения грудинки знаю, что практически любая специя кроме соли примененная до термообработки, после ее бывает практически "убита" Как обстоят дела с этим в колбасе ?

Вовсе ни убита. Она миксуется с другими специями и пропитывает мясо, качественно, новым ароматом. Соль в этом" процессе" играет косвенную роль, хотя аромат так же добавляет, но скорее самостоятельный, чем миксованый.
Пример приготовление плова. Если специи положить на более позднем этапе, чем прожарка мяса, то мы получим то что получим, но ни тот самый вкус плова. Кстати морковь, в её сумасшедшем количестве, в плове, так же есть специя. ;)
Исключение составляет чеснок, который кладётся в конце.
wmk

 
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:13

Re: Фарш

Сообщение GreenWood » 06 дек 2014, 22:21

Я тут твердо-сыровяленно-копченую колбасу сделал - вкусная зараза
Правда к ней надо комплект зубов :D
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Фарш

Сообщение wmk » 06 дек 2014, 22:46

GreenWood писал(а):Я тут твердо-сыровяленно-копченую колбасу сделал - вкусная зараза
Правда к ней надо комплект зубов :D

рецепт можно?
wmk

 
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:13

Re: Фарш

Сообщение GreenWood » 07 дек 2014, 06:30

рецепт я взял на ютубе - выкладываю :
http://www.youtube.com/watch?v=i12D_8X6uxw
http://www.youtube.com/watch?v=LTyyCTaMQYg

Точно рецепта этого я не придерживался - не все градиенты нашел, но это не так и принципиально.
Меня больше интересовало в плане копчения.
В общем делал так :
набив кишку развесил в сухой кладовке с температурой примерно +10-15 (для этого у меня используется помещение газовой котельной) Висела она у меня ровно 2 недели. Примерно через неделю она стала быстро твердеть, ее начало плющить :shock: :D Через две недели она стала твердая, как полено и очень сильно сократилась в обьеме.
Попробовал. Вкус очень дорогой микояновской колбасы. Но не понравилась некая на осязание мыльность.
Решил подкоптить. Коптил 3 часа при температуре +25 С
Вкус изменился и пропала мыльность. Через неделю резкий запах копчения пропал и во вкусе появилось что-то новое, положительное. (хотя не факт, что это сыграло копчение - может повлиял срок выдержки)
Через неделю и решил еще раз повторить покоптить. Появилась кислинка. На вкус от первоначального колбаса стала на вкус более пикантная и я бы сказал утонченнее. Ярко стали проявляться специи на вкус.
По себестоимости получилась примерно 800 руб/кг Но точно не считал.
Фото выложу, когда фотоаппарат из города привезу :)

Вообще в будущем планирую такую колбасу коптить от недели до месяца. Но это в будущем.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

След.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей