Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

По образованию я санитарный врач, в настоящее время работа в службе – хобби.

Основное занятие – фермерство, правда, малое.

Мясо.
Как мясо растет?
Домашней хрюшке надо прим. 6 месяцев и потом под нож. Вопрос – сколько гормонов роста надо поросенку вколоть, дабы он в свинину превратился за 2,6 в среднем месяца. Как говаривал знакомый свиновод – от скорости роста кожа у поросят лопается. С курами похожая ситуация у меня бройлер растет 2,5-3,5 месяца на птицефабрике 1,5 – 2. Про КРС не будем, ибо говядина на прилавках обычно импортная и не всегда говядина, а кенгурятина и буйволятина (кенгурятина в Россию поступает а на прилавках такого названия нет).
Чем мясо питается?
Основной рацион поросенка – комбикорм, но всё дело в мелочах – добавках. Не вдаваясь в подробности, могу сказать, что микроэлементы поросята получают в ЛПХ – трава и пищевые отходы, в крупных свиноводческих хозяйствах – специальные добавки, костная мука и т.д.
Костная мука – вообще отдельная песня. Она является тем продуктом с которым могут проникнуть в хозяйство многие заболевания и даже такие казуистические, как прионные (знаменитое коровье бешенство)
С птицей ситуация аналогичная, разница в деталях.
Коровенка в ЛПХ питается в основном подножным кормом, ну и не забываем про комбикорм и зерно. В крупном современном хозяйстве выгула иногда нет вообще (если бы сам такие хозяйства не видел, не поверил бы).
Ах да, с целью профилактики падежа в крупных хозяйствах активно используются антибиотики.

Какое бывает мясо?

Свежее или охлажденное сохраняет свою структуру. Бактерии в толщу мяса не проникают (за разумное время). Вся их масса может быть только на поверхности, т.е могут быть смыты или срезаны с верхним слоем. И вообще хорошее мясо на жаре скорее завялится, нежели протухнет.

Замороженное тут тоже все понятно при отрицательной температуре мало что может вырасти. А при длительном охлаждении многие микроорганизмы и паразиты гибнут (сам видел полутушу с клеймом 1953 года в 2008-09 годах).

Потому мясо сортируют на ранних этапах и что-то идет на прилавок, а что-то в морозильную камеру и возможно на длительное хранение. Но это в норме, а у нас дикий капитализм, где прибыль важнее всего.

Размороженное – должно размораживаться только перед приготовлением!

В каком виде торгуется мясо?
В розницу - в виде частей туши (вырезка, филей, грудинка и т.д.)
Оптом - в виде полутуш. Замороженных (обычно) и охлажденных (редко).
В каком виде мясо попадает нам на стол?
В виде частей туши.
В виде замороженных мясных полуфабрикатов (пельмени, котлеты и т.д.)
В виде мясной гастрономии (колбасы, копченые грудинки и т.д.)

Как мясо попадает к нам на стол?

Если это мясо от фермера или ЛПХ, то скорее всего оно еще вечером не знало, что поедет в город.

Если это сеть, то мясо сначала вырастили оптом, потом оптом забили. Далее начинаются варианты. Если полутуши идут из-за границы, то, однозначно, замороженные. Если транспортировка в пределах разумного – может быть охлажденное и даже в виде частей туши, но это редко, да и вся химия от крупного хозяйства в мясе уже имеется.

Таким образом, чаще всего под видом охлажденного мяса продается размороженное.
Про переработку мяса вообще не буду, да и не ем я ЭТО, ибо знаю, как ЭТО делается.
Так что выбор уважаемые за вами, что пойдет на отбивную и нужны ли рынки сельхозпродукции.

автор Пчелозавр
http://aftershock.su/?q=user/14592