Приготовление фарша для колбас и его обработка

Приготовление фарша для колбас и его обработка

Сообщение GreenWood » 20 мар 2014, 04:18

Русские колбасники приступают к измельчению мяса на фарш обыкновенно тотчас после операции выжиливания. Немцы, напротив, перед измельчением мяса на фарш большею частью засоливают его с целью осушения. Для этого большие куски мяса разрезают на небольшие кусочки, осыпая со всех сторон крупной солью, кладут на наклонный стол и время от времени перемешивают, оставляя всю массу на 12-24 часа, в зависимости от температуры помещения. Вода, извлекаемая солью из мяса, стекает в виде рассола по уклону стола и тем дает возможность более или менее осушить мясо. Мерзлая говядина засоливается таким же образом во время оттаивания.Фарш, приготовленный из осушенного этим способом мяса, не только прочнее, но и вкуснее, а также имеет более связи, что очень важно в особенности для сырых копченых колбас, предназначенных для сохранения впрок на долгое время. Измельчание (рубка мяса) производится; как у русских, так и у немецких колбасников при помощи вышеописанных инструментов и орудий.
После измельчения надлежащим образом мяса, в которое было прибавлено определенное количество также и свинины, добавляется в вареные колбасы немедленно, а в копченые по выстывании - необходимое количество крошеного шпика. Для фарша сырых колбас не следует употреблять очень мягкий шпик, например с окороков, потому что он, вследствие недостаточной плотности, легко размазывается и придает разрезу колбасы не чистый, а сероватый оттенок. Такое мягкое сало лучше употреблять для ливерных и им подобных колбас.Следут помнить, что формой, величиной и расположением глазков, т. е. видимых в разрезе кусочков сала, характеризуются не только известные сорта колбас, но и различные виды одного и того же сорта. Соль и селитра, как указано выше, прибавляется к фаршу русскими колбасниками чаще во время рубки, когда мясо уже измельчено до известной степени, и только иногда во время проделывания фарша в месилке или на столе. Другие приправы примешиваются во время смешивания и проделывания его. Но не только соль и селитру, а также и другие приправы предпочтительнее прибавлять к фаршу именно во время рубки его, т. к. при этом способе и фарш пропитывается лучше, и операция проделывания фарша облегчается и сокращается.

Соль, селитра и другие приправы прибавляются к фаршу в определенной пропорции; но если мясо перед измельчением уже было засолено, то прибавлять соль следует, руководствуясь вкусом. Что касается селитры, то употреблять ее необходимо в меру, т. к. от избытка селитры ухудшается вкус колбасы, а при недостатке ее полученный продукт менее прочен, легко ослизает, а главное - не имеет в разрезе желательного яркокрасного цвета.После измельчения фарша производится проделывание его или вручную, в особых корытах, или в вышеописанных месилках; делается это с целью возможно равномерного распределения его частиц и лучшего пропитания тем рассолом, который извлекается из него солью и заключает в себе известные растворимые части прибавленных приправ.

Чем тщательнее перемешан фарш, тем вкуснее получаемые из него продукты. При этом следует заметить, что, относительно равномерности размешивания, никакая ручная работа не может сравниться с машиною, конечно, если употребляется механическая месилка надлежащего устройства. Тотчас после окончания проделки фарша, идущего для вареных колбас, в него добавляется, соответственно сорту колбасы, определенное количество картофельной муки, разбавленной с водой. Немецкие колбасники прежде добавления картофельной муки и воды в фарш выдерживают его на холоде одинаково, как летом, так и зимой, что соответствует выдерживанию колбасного фарша для копченых колбас, практикуемому и у нас.

Для этого готовый и проделанный 1 фарш кладется в особые металлические цилиндры или ящики и ставится на лед, причем внутрь цилиндра или ящика в самую середину фарша помещается набитая кусочками льда цилиндрическая формочка из белого железа. Фарш должен сильно «прозябнуть», опущенная в фарш рука едва коченеет от холода, но ни в коем случае не следует допускать замерзание фарша. Обыкновенно, достаточно продержать фарш на холоде в течение ночи. В это время он под влиянием холода и соли должен достигнуть наибольшей степени липкости. Передерживать фарш на холоде тоже не годится, потому что он может от этого ослизнуть и потом при варке «отскочить» водой. О надлежащем воздействии холода мастер судит по взятому на руку комочку фарша.

Остуженный указанным образом фарш смешивается с картофельной мукой и водой и набивается в кишки по возможности скорее, пока он еще холоден, благодаря чему получается продукт весьма стойкий и лучшего качества, что важно в санитарном отношении, т. к. это охлаждение до известной степени предупреждает поступление в колбасы испорченного фарша. Русские колбасники большею частью не следуют примеру немцев и набивают кишки фаршем тотчас по изготовлении, без предварительного выдерживания его на холоде, а для того, чтобы фарш не тронулся (не закис) в поджарке, производят более крутые засолы его и сильно протравляют селитрой и «духами». Понятно, что изготовляемая при таких условиях колбаса очень часто соленая и весьма острая на вкус. Приятный на вкус малосольный продукт, как уверяют опытные колбасники, можно получить только при надлежащем выдерживании фарша на холоде.

Идущее в добавление к фаршу сало (шпик) разделяют сначала на большие или меньшие куски, которые после отбивки колотушкой по коже разрезают на тонкие пласты, причем лучшая хребтовина идет для глазировки гамбургской, испанской колбас и языков. Все следующее разрезается на тонкие полоски, которые затем крошатся вручную или шпикорезкой кубиками требуемой величины и в этом виде примешиваются к готовому фаршу, а в некоторых сортах колбас - рубятся вместе с фаршем и превращаются в крупинки большей или меньшей величины, иногда едва заметные для глаз. В некоторых случаях шпик обращается в маслянистую массу путем толчения в ступе или протиранием через мясную мельницу.

Количество прибавляемой в фарш воды обусловливается качеством мяса: чем суше и чем большею липкостью обладает мясо само по себе, тем больше оно поглощает воды, тем вязче и лучше получаемый фарш, и наоборот. Поэтому на фарш вареных, как, впрочем, и сырых, колбас пригоднее всего именно липкое парное мясо только что убитого животного. Но степень сухости и липкости парного мяса далеко не одинакова не только у различных животных, но даже в различных частях туши одного и того же животного, так что, для определения надлежащего количества прибавляемой воды требуется большой, навык. Прибавляется все нужное количество воды обыкновенно не сразу, а небольшими порциями, и после каждого прибавления фарш тщательно перемешивается - проделывается. По мере прибавления воды фарш должен становиться все вязче, липче и плотнее.
Продолжать прибавлять воду и проделывать фарш следует до тех пор, пока плотность и вязкость фарша от прибавления воды более не увеличиваются: когда, после прибавления последней порции воды и 5минутного проделывавия, плотность и вязкость фарша остаются неизменными (не увеличиваются), прибавление воды нужно прекратить. Если мясо хорошего качества, воды прибавлено в меру и фарш проделан с ней достаточно, то получается масса вязкая и эластичная, как тесто, крепко липнущая к рукам, но стряхиваемая с них, однако, довольно легко. Проделывание фарша должно быть самое тщательное после каждого прибавления воды, потому что при неисполнении этого условия некоторые частицы воды, хотя бы и в меру прибавленной, остаются не связанными с фаршем и при варке колбасы производят местные вздутия кишки, уменьшающие прочность и вкусовые достоинства продукта.
О том, что воды прибавлено в меру и фарш проделан с нею надлежащим образом, знатоки судят по виду фарша: если фарш держать против света, то на частицах его не должно быть и признака водяного блеска. Менее опытные мастера руководствуются в этом отношении следующей пробой: бросают комок фарша в крутой кипяток и заключают о качестве фарша по виду сваренного комка в разрезе и по вкусу его. Еще лучше бросать в кипяток не комок испытуемого фарша, а набитый им небольшой кусок кишки. Если не долить в фарш воды, т. е. прибавить ее менее, чем требуется качеством мяса, то фарш будет слишком густ и притом рассыпчат (не вязок), вследствие чего трудно набивается в кишку и после варки легко вываливается из нее при разрезе.

С другой стороны, не следует и приливать в фарш излишнее количество воды, потому что при варке излишняя вода может «отскочить», т. е. отделиться от фарша и произвести местные разжижения его, влекущие за собою скорую порчу колбасы, особенно в теплое летнее время. Словом, воды должно быть прибавлено именно в меру. Приливать воду в фарш следует прокипяченную, комнатной температуры. Сама операция соединения фарша с водою производится при ручной работе таким образом. Сгребают фарш в кучу, делают посередине его лунку (как в муке при изготовлении теста), в которую постепенно, порциями, приливают воду и после каждого прилития тщательно мешают (проделывают) массу руками, продолжая так до готовности фарша.

Прибавление в фарш яиц, картофельной или пшеничной муки производится во время его проделывания - в большем или меньшем количестве, смотря по качеству мяса требуемой степени вязкости. Хорошее сухое и липкое мясо воспринимает воду сравнительно трудно, но при старательном проделывании сливается с ней, образуя, по мере ее прибавления, все более вязкую и плотную тестообразную массу. Таким образом, при надлежащем проделывании, в 100 фунтов хорошего сухого мяса может поступить до 30 фунтов, т. е. около ведра, воды на 2'/г пуда мяса. Фарш из такого мяса может обойтись и без примеси к нему яиц, картофельной или пшеничной муки.

Фарш из плохого мяса, напротив, всасывает воду легко, но, несмотря на самое тщательное проделывание, не образует с ней вязкого, тягучего теста, а остается рыхлым, рассыпчатым и скоро разжиживается ею, вследствие чего нельзя приливать много воды: тем меньше, чем хуже мясо. Для придания фаршу из такого мяса надлежащей вязкости необходимо прибавлять в него или яйца или муку: картофельную или пшеничную. В Германии с той же целью употребляют иногда отвар свиной кожи (шварт), телячьих и свиных ножек и вообще животных частей, дающих клей (желатин). Отвар этот приливается к фаршу вместо воды или вместе с водою. Но больше всего там в ходу картофельная мука, примесь которой, впрочем, ограничена законом до максимума 2 %.

Для приготовления фарша копченых и вообще колбас, употребляемых в пищу в сыром виде, пригоднее всего липкое мясо быка (порозабугая) и свиньи. Чем больше свинины, тем выше качество колбасы. Некоторые сорта приготовляются из одной свинины, другие - из одной говядины, но всегда, однако, с примесью свиного шпика. Для итальянской салями требуется ослиное мясо. Измельчение мяса в фарш лучше всего производят для этого сорта колбас мясорубкойкачалкой, «Куттером», но не мясорубкойволчком, т. к. она обыкновенно не режет, а рвет и раздавливает мясо. После приготовления известной потребности фарша, соединения его с селитрой и солью, но без добавления пряностей, фарш помещают в особые ящики и выносят на холод на 2- 3 дня. Затем его проделывают руками или в месилке, добавляют пряности и шпик, сваливают в цилиндры, соответствующие объему и диаметру шприца, и набивают в кишки возможно туже, для чего и кишки должны быть соответствующего качества.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Вернуться в Техническая литература

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей