Обезвреживание мяса и мясопродуктов

Обезвреживание мяса и мясопродуктов

Сообщение GreenWood » 29 сен 2013, 14:01

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззара-
живанию.
11.1.Обеззараживанихю подлежат мясо и мясопродукты, которые,
согласно настоящим Правилам, не могут быть выпущены в пищу без
предварительной обработки.
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота на
предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации,
признанные пригодными в пищу только после их обеззараживания, выдавать
(возвращать) владельцу в необеззараженном виде не разрешается.
11.2. На предприятиях, не имеющих специального оборудования для
обеззараживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы,
закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса
при температуре не ниже 100 град. С и оборудованы отдельные камеры для
временного хранения этих продуктов после проваривания.
11.3.Мясо и мясопродукты, подлежащие обеззараживанию проваркой (в
условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприя-
тиях), подлежат обработке в следующем порядке.
11.3.1. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой
не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в
закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо
считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже
80 град. С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других
видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с
поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами,
мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на из-
готовление мясных хлебов в порядке, как указано в п. 11.5.2, а также на
консервы, если оно кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и
соблюдается условия, предусмотренные в п. 11.5.4 настоящих Правил.
11.3.2. Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире тем-
пература должна быть доведена до 100 град. С, при этой температуре его
выдерживают 20мин.
11.3.3. Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100
град. С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение 90 мин.
11.3.4. При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении (100
град. С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается
обеззараживать также прожариванием путем погружениям жир в открытых
противнях при температуре жира 100 град. С и выше до готовности, но не
менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при
температуре 180 град. С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих
же условиях - не менее 60 мин.
11.3.5. При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде
(100 град. С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не
менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин.
Тушки птиц разрешается обеззараживать также прожариванием путем пол-
ного погружения в жир в открытых противнях, при температуре жира 120 град.
С, при следующей экспозиции:
тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек
- не менее 80 мин.
При обеззараживании прожариванием в духовом шкафу при температуре
150-180 град. С тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек -
не менее 90 мин. Тушки птиц считают обеззараженными, если в толще грудной
мышцы температура достигла 90 град. С.
11.4. Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в п. 3.2.3,
обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием по п. 11.3.1.
11.4.1. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом),
холодом производят при следующих режимах. Мясо свиней замораживают пу-
тем доведения температуры в толще мышц до минус 10 град. С с последующим
выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 град. С в течение
10 сут или доведением температуры в толще мышц до минус 12 град. С с

последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 град.
С в течение 4 сут. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на
глубине 7-10 см.
Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения
температуры в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдерживания или
доведением температуры в толще мышц до минус 6 град. С с последующим
выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 град. С не менее
24 с.
Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на
фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
11.4.2. Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более
2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по
отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее
24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.
11.5. Переработку мяса в колбасу и консервы при болезнях, указанных
в соответствующих пунктах раздела 3 настоящих Правил, разрешается на
мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении
следующих условий.
Разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консерв-
ных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной
таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под
контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все не пищевые
отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий
только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на
изготовление сухих животных кормов.
11.5.1. Колбасу варят при температуре 88-90 град. С в течение
времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75
град. С.
11.5.2. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна
быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при
температуре не ниже 120 град. С в течение 2-2,5 ч, причем температура
внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 град. С.
11.5.3. При изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят
при температуре 89-90 град. С; грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки -
1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 град.
С.
11.5.4. Стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего
согласно настоящим Правилам обеззараживания, производят при соблюдении
режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые
цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондициям показателям стандар-
та, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление
консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов,
гуляш и паштет мясной.
11.6. Во всех случаях, когда перерабатывают мясо, подлежащее
обеззараживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию
помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при
переработке мяса, промывают горячим 5%-ным раствором кальцинированной соды
или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.
Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спец-
одежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в
автоклаве или кипячением).
Настоящие Правила являются обязательными для всех ветеринарных
специалистов, хозяйств, предприятий и организаций по переработке животных
и сырья животного происхождения, рынков, холодильников всех министерств и
ведомств без исключения, а также граждан.
Ответственность за выполнение Правил возлагается на руководителей
хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и
переработку продуктов их убоя, руководителей холодильников, а также на
граждан - владельцев животных.
Контроль за выполнением Правил возлагается на органы и учреждения
государственного ветеринарного и санитарного надзора.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Обезвреживание мяса и мясопродуктов

Сообщение GreenWood » 03 окт 2013, 15:43

Готовность мяса определяется по следующим показателям:
требуемая минимальная температура внутри продукта
птица – 82-90°С; свинина – 73-75°С; баранина – 54-55°С; говядина – 55-65°С.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51


Вернуться в Техническая литература

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей