маленький штрих о гнете

как удачный, так и неудачный

маленький штрих о гнете

Сообщение GreenWood » 07 окт 2013, 17:14

было не раз при проварке и копчении курицы вроде и все хорошо, а вот немного где-то меж костей после копчения кровенит
похоже все дело в гнете - гнет в пару кг на 1 кг продукта неплохо за сутки выдавливает всю кровь, которую можно слить и избавить конечный продукт от этого недостатка
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение Victor » 09 окт 2013, 21:08

Это сейчас я больше по колбасам, а начинал я с рыбы холодного копчения. А солилась она у меня сухим посолом, который медленно, по истечении первой недели, благодаря выделявшейся из рыбных тканей жидкости, превращался в мокрый, причём жидкость покрывала рыбу полностью. Уверен, что столько жидкости накапливалось именно благодаря гнету, а для него я не жалел речных камней общим весом килограммов под 10. Наверное, под влиянием этого избыточного давления рыба становилась твердой, упругой, рыбину можно было держать за хвост головой вверх, и она практически не прогибалась.
Ты пишешь, что гнет служит ещё и для выдавливания лишней крови? Очень может быть!
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение Victor » 09 окт 2013, 21:17

А вообще-то кровь после копчения - дело хреновое. Рассол сам по себе должен справляться с работой по обесцвечиванию крови при холодном копчении, а при горячем - тем паче. Всегда считал наличие крови около костей и в суставах степенью неготовности.
Гм... Я коптил толстолоба весом 3,5-4 кг, у него толщина хребтины как большой палец, а голова - как два кулака, но и туда рассол проникал, и даже ДО того, как попасть в коптильный шкаф, крови в костях не было. Но это - рыба, хз, может, с курицей все не так просто.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение GreenWood » 12 окт 2013, 23:46

мне кажется гнет в сочетании с солью вытягивает кровь
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение Recov » 26 дек 2014, 13:24

У меня немного процесс отличается, я солю любой продукт (кроме рыбы) в нитритной соли (не переживайте, Вы и так ее едите постоянно в колбасе, грудинках и тд.) исходя 23 грамма на 1 кг веса продукта. Пример: три куска грудинки весом по 300 гр. солю в нитритной соли так: натираю 22 гр. соли равномерно на каждый кусок, ложу в пакет и в холодильник в отдел овощей на три дня. Раз в день если не забываю переворачиваю. На третий - четвертый день достаю, натираю специями типа "для сочных ребрышек", ложу в пакет для запекания (для курицы...) и варю минимум два часа при t 85C (температура при которой варят в промышленности). В пакете получается как в собственном соку. Достаю из пакета, и сразу на сушку в коптилку при 15С (зимой). Пока продукт горячий высыхает махом, стоит дома полежать остыть, все, надо сушить несколько часов. Мокрый коптить понятно... И все, три часа копчения и вакуумируем. И минимум на три дня на пропитку в холодильник. Вот какая у мну технология. Критика приветствуется!
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение GreenWood » 26 дек 2014, 21:38

Recov писал(а):в нитритной соли (не переживайте, Вы и так ее едите постоянно в колбасе, грудинках и тд.)


нитритная соль - эту соль до перестройки называли чилийской
эта соль нужна для подстраховки от паразитов и прочих микробов
Кстати она сама по себе очень опасна (не буду тут распыляться - кому надо сами найдут инфу)
Самое интересное, что при натуральном дымовом копчении она совершенно ненужный продукт
Сам дым очень мощный натуральный консервант

В европе нитритная соль запрещена в чистом виде - только в составе посолочной смеси, где ее с гулькин хрен на тонну сырья
У нас не знаю.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение wmk » 30 дек 2014, 21:50

Recov писал(а): И все, три часа копчения и вакуумируем.

Плёнку вакуумную где берёшь?
Штатная дорогая, блин. А в Метро покупал, ни вакуумирует ни хера. Гладкая она. Запаивает пакет и всё.
wmk

 
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:13

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение wmk » 08 янв 2015, 06:59

Recov писал(а): исходя 23 грамма на 1 кг веса продукта. Пример: три куска грудинки весом по 300 гр. солю в нитритной соли так: натираю 22 гр. соли равномерно на каждый кусок, ложу в пакет и в холодильник в отдел овощей на три дня


Да ты самоубийца.
Её даже в капчёную колбасу кладут 7,5 гр на 100!!! кг. А в варёную 5 гр. на 100 кг.
wmk

 
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:13

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение GreenWood » 08 янв 2015, 07:35

wmk писал(а):Да ты самоубийца.
Её даже в капчёную колбасу кладут 7,5 гр на 100!!! кг. А в варёную 5 гр. на 100 кг.


Возможно Recover использует не чистый нитрит натрия, а нитритную соль в составе которой нитрит натрия. Если его (нитрита натрия) не более 0,5 процентов к общему весу специи, которая и называется нитритной солью, то это не смертельно.
Но по любому надо быть очень осторожным с этой смесью и прежде, чем использовать внимательно с ней разобраться.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: маленький штрих о гнете

Сообщение Recov » 09 янв 2015, 13:31

Абсолютно верно! Recover (только правильно пишется Recov) использует соль вот из этого магазина: http://www.kupaty.com/ Потому что ни один продукт в России промышленно не выпускается без данной соли. Ни один из колбасно-буженинных продуктов. Все что делают коммерсанты - это обязательно используют нитритную соль, плюс обязательно фосфаты и т.д. Найдите инструкцию для мастера коптильного цеха, почитайте. С одних фосфатов офигеете. А там не только нитритная соль и фосфаты... Ищите и увидите что едите. Кстати, полученная из магазина соль сопровождается наиподробнейшей инструкцией о ее применении, можно только специально ошибиться. Читаем...

Так что нитритная соль обладает консервирующими и антибактериальными свойствами. Кстати, в Южной Корее ее ложат 30 гр. на 1 кг, в Японии 25. И если Вы считаете что эти народы не просчитали ее свойства.. ошибаетесь. А вот например полифосфаты у них вообще запрещены. А у нас их в ту же рыбу для удержания воды (что бы вес не теряла помоему Е-452) валят по максимуму без контроля. Вот как-то так. Так что ем я свое, и точно знаю что дым с моей коптилки сухой, и в продукт я положил то, что организму вред нанесет не как магазинное. Только вчера достал последнюю предновогоднюю грудинку:
Вложения
1.jpg
1.jpg (158.03 КБ) Просмотров: 1292
Последний раз редактировалось Recov 09 янв 2015, 13:53, всего редактировалось 1 раз.
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

След.

Вернуться в Опыт

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей