Немецкое копчение на примере форели, угря, скумбрии, семги

технологические данные, методы, способы и тд

Немецкое копчение на примере форели, угря, скумбрии, семги

Сообщение GreenWood » 21 сен 2013, 21:52

Основные моменты горячего копчения :
Специй не рекомендуется (кроме скумбрии-перцы и паприка)
соль от 6% (малосол) до 10% к весу рыбы (10% - сильно соленая)
для засолки НА 1 КГ РЫБЫ требуется 1ЛИТР ВОДЫ
к примеру на 20 кг рыбы потребуется 20 литров воды и 1,2 КГ СОЛИ
солить в прохладном месте 10-12 часов
промываем в проточной воде и убираем слизь
обсушить
Из дров рекомендуют бук и краб, но и ольха дает хорошие результаты
Температура 70 в течении 15 минут
далее снижаем температуру до 40-50 и коптим час
Все копчение по времени примерно 2 часа

Основные моменты холодного копчения :
на 1 кг филе семги 40 гр сахара и 60 гр соли
Солить в прохладном месте 36 часов
Температура копчения не должна превышать 27 градусов (колебания от 26 до 29)
коптить 12-15 часов

следует обратить внимание на конструкцию крючков-вешалов
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Вернуться в Копчение рыбы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot]

cron