О кислинке в копченом продукте

О кислинке в копченом продукте

Сообщение GreenWood » 22 сен 2013, 05:35

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.
В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.
И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.
При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. Укорачивая трубу - увеличиваем кислинку и наоборот.
Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель "не в теме" может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.
Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта "уходит" (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати ... так называемый "жидкий дым" вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим
Эксперементируя с такими параметрами, как кислинка, время, температура - открываются очень большие возможности для получения новых, уникальных по вкусовым ощущениям копченых продуктов :)

ps
Уровень кислинки в продукте можно измерять обычным прибором-тестером в режиме измерения сопротивления
Возможно когда-то я сумею накопТить базу данных и составить таблицу зависимостей
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: О кислинке в копченом продукте

Сообщение GreenWood » 28 дек 2013, 16:15

Кстати ...при увеличении трубы-дымоотвода при всех прочих равных конечный цвет продукта стремится к желто -красному, при укорачивыании к темно-коричневому
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: О кислинке в копченом продукте

Сообщение bereginya » 04 май 2015, 06:57

GreenWood Пожалуйста, помогите!!! 10 часов коптили мясо на яблочной стружке. Мясо получилось ОЧЕНЬ кислое!!! Как теперь можно исправить положение. Мне сказали, что нужно всё выбросить, потому что можно отравиться. Но выкидывать 20 кг. мяса - это :shock: :!: :!: :!: Как можно исправить ситуацию?
Последний раз редактировалось bereginya 04 май 2015, 12:53, всего редактировалось 1 раз.
bereginya

 
Сообщения: 1
Зарегистрирован: 04 май 2015, 05:20

Re: О кислинке в копченом продукте

Сообщение GreenWood » 04 май 2015, 11:13

не надо ничего выкидывать - кислинка через неделю-две уйдет (растворится)и будет хорошим консервантом
Кислинка всего скорее появилась из-за короткой трубы и длительного копчения На мясо легли тяжелые фракции частичек дыма
Если несложно, то покажите фото мяса- цвет посмотреть
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51


Вернуться в Техническая литература

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей