Подготовка оболочек

производство, рецепты, технологии

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 04 мар 2014, 14:27

сегодня купил оболочки (кишку) упаковку 274 метра по цене 1900 рублей
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 07 мар 2014, 22:58

Так-так! Получается 7 руб./метр., т.е. до 2 грн./м. Ну это нормально. Жаль. не можешь мне переслать на пробу...
В четверг в предверии 8-го Марта коптил партию колбасы.
Из-за добавления крахмала окрас получился просто замечательный, как на картинке; консистенция - бомба, можно кольцо разрезать тупо вдоль, и оно не раскрошится, но вот кажется с посолочной смесью не угадал, сыпанул меньше, чем нужно. Теперь докумекал, что, возможно, клейстер, получившийся из крахмала при температуре, каким-то образом связывает вкус, что ли... Возьми на заметку.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 08 мар 2014, 01:49

понял Кстати оболочку которую я купил несколько другая нежели которую я пользовал раньше Эта с какими то прожилками как на мраморе
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 21 мар 2014, 20:42

Николай! Эти прожилки не помешают никак, более того: они исчезают от термообработки. Скорее всего, эти прожилки являются кишечным жиром, накапливающимся в стенках кишки.
Но может быть это не свиная кишка, а, например, баранья? Коровья?
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 21 мар 2014, 20:54

а хрен ее знает :)
но по прочности она будет послабее прошлой

Виктор, такой вопрос : мне по моему маленькому колбасному опыту показалось, что копченая колбаса обязательно требует пару недель после копчения этакого как бы дозревания Очень уж вкус меняется в лучшую сторону. Ты не не замечал такого ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 22 мар 2014, 20:10

Так оно и есть, чутье и опыт тебя не обманули: после 7-10 дней копченая колбаса становится поистине деликатесом. Убедился я в этом случайно. Мои родители забыли в холодильнике кусочек колбаски, задвинув его вглубь какой-то кастрюлей. А через 2 недели нашли и дали попробовать. Ну, скажу я тебе, вкуснота! Похожа на копченую "Московскую" по твердости.
Своим клиентам я было взялся рассказывать об этом, но большинство только посмеивались: колбаса больше 1-2-х дней ни у кого не задерживается.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 22 мар 2014, 21:15

у меня тут завис кусок на полкило копченой грудинки - я его не продавал из-за нестандартной формы, какой то кусок получился кособокий Ну он у меня так и висел недели три-четыре в прохладном месте А давеча брат пришел в гости и мы решили пивка выпить и к пиву ничего не оказалось, у я этот кусок и принес Начали резать - он как железный. Кое как острейшим ножом нарезали тонкими ломтиками. Ёпт - брательника за уши оттащить не смог ! В общем грудинка превратилась что-то типа в хамон :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 26 мар 2014, 22:04

Ну, это круто! Особенно учитвая стоимость хамона. А что, грудинку в погребе держал, или как? Стоп! Так грудинка - это ж в моём понимании - шпондер, т.е. сало пополам (или почти пополам) с мясом! Или ты имеешь в виду цельный кусок вырезки, бекон?
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 27 мар 2014, 02:50

Victor писал(а): А что, грудинку в погребе держал, или как?


висела в холодной,сухой, деревянноой веранде

Victor писал(а):т.е. сало пополам (или почти пополам) с мясом!


именно грудинка, нижняя часть с сиськами свиньи Но она у нас продается на вид, как бекон - несколько тонких слоев сала и мяса
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Пред.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей