Подготовка оболочек

производство, рецепты, технологии

Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 25 сен 2013, 11:27

Наиболее приемлимым видом оболочек для колбас горячего копчения безусловно являются свиные черева, тонкий свиной кишечник. Искусственные оболочки, которыми я пытался заменить натуральную, не подходят, главным образом из-за того, что они не пропускают коптильный дым внутрь кольца, а без этого горячее копчение превращается в банальную проварку фарша. Это - один из главнейших недостатков искусственных оболочек, но есть и другие, например, при температуре чуть выше 30 градусов такая оболочка очень чувствительна к механичеким нагрузкам, то есть поднять вешАло и перевесить его на другое место без серьезных потерь не представляется возможным. Еще один крупный недостаток: их не рекомендуется употреблять в пищу, а детям они вообще противопоказаны, что бы там не плели в целях рекламы.
Приобрести натуральные свиные черева можно двумя путями: заказать готовые от производителя (отсортированные по размерам, как они пишут) и по цене примерно 1,5 грн/м (0,20 долл/метр), что, по моему мнению, немного кусается, или же приобрести необработанные, так называемый "набор" у мясников, торговцев свиным мясом на рынке, а сейчас они появляются в специализированных магазинах в замороженном виде, причем набор представляет собой около 20 метров тонкого кишечника стоимосьтю 5 грн. (0,6 долл).
Конечно, при обработке такого кишечника о брезгливостя нужно забыть.
Разрежте черева на куски длиной около 1 м. Обработка заключается в очистке кишечника от содержимого и снятия тупой стороной ножа (лучше - тупым ножом) верхнего слоя кишки. Затем необходимо промыть каждый кусок обязательно проточной холодной водой. В попадавшихся мне источниках настаивают почему-то на обязательной просушке путем развешивания кишок на сквозняке - делать этого не нужно, т.к. оболочка сохнет, теряет эластичность и может лопнуть не только во время набивки, а и в коптильном шкафу, что очень неприятно.
Очищенные таким образом оболочки нужно подержать в холодильнике в уксусном растворе (70% воды, 30% уксуса, уксус 9%-й) не менее 3-х (убивается характерный запах и остатки микрофлоры) и не более 5-и суток (если продержать дольше, то уксусная кислота разрушит структуру оболочки, что сильно снижает её стойкость). Если есть необходимость в длительном хранении оболочек - то нужно промыть их от уксуса, пересыпать солью, сложив в подходящую посуду и заморозить. В таком состоянии оболочка хранится до полугода.
При наполнении фаршем не нужно набивать оболочку слишком туго, но и мягким батон быть не должен.
Если заметили дефект в оболочке в виде небольшой дырочки 2-3мм - не страшно, но если имеет место дыра больше 5 мм - риск разрыва велик, и кусок нужно заменить.
Тонкая кишка при копчении теряет в весе больше, чем более толстая, этим можно сыграть, учитывая пожелания клиентов-любителей сухой колбасы.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 26 сен 2013, 03:00

Victor писал(а):50% уксуса


уксус скольки процентный ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 26 сен 2013, 10:26

Столовый 9% уксус. Можно добавить марганцовки, если найдёте, она очень хорошо убивает любой запах.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 26 сен 2013, 19:53

Victor, я в прошлом году брал кишку какую-то импортную натуральную ..там что-то метров 20 за 10 баксов и она прекрасно прокапчивалась
Ее надо было только одеть на кран воды и промыть от соли.
Мне повезло или что ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 26 сен 2013, 19:54

Victor писал(а):Можно добавить марганцовки, если найдёте, она очень хорошо убивает любой запах


классика советского общепита :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 28 сен 2013, 06:12

GreenWood писал(а):брал кишку какую-то импортную натуральную ..там что-то метров 20 за 10 баксов

Николай, ты надыбал свиные черева отсортированные? Поделись-ка ссылочкой!! Сам хочу попробовать, но останаливают 2 обстоятельства:
- жена, которая за последние 2 года стала экспертом в подготовке оболочек вручную, категорически сопротивляется.
- цена! Вот смотри: учитывая все статьи расхода (мясо, сало, неподготовленные черева, специи, чеснок, дрова, газ/бензин), себестоимость 1 кг колбасы составляет примерно 65 грн. На 1 кг требуется 1,5 м тонкой кишки, или 0,75 грн. Если брать подготовленную импортную, то на 1 кг потребуется оболочки на сумму 0,75 долл.*8 = 6 грн., т.е. себестоимость из-за оболочки повысится с 65 до 71 грн/кг!

GreenWood писал(а): она прекрасно прокапчивалась

GreenWood писал(а):Мне повезло или что ?

Понятное дело, что она прокапчивалась, ведь ты нашел натуральную оболочку, только в законсерированном виде. Проверить натуральность очень просто: заполни оболочку водой. Микропористая структура стенок, пропускающая дым внутрь кольца, воду не удержит.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 28 сен 2013, 06:15

Victor писал(а):классика советского общепита

Да... Марганцока вообще может стенку разрушить, но все-таки вещь универсальная... Если применять с головой. У нас её не достать, говорят, нарики её в своё время разметали в аптеках, вот и прекратили производство.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 28 сен 2013, 07:12

Victor писал(а):Николай, ты надыбал свиные черева отсортированные? Поделись-ка ссылочкой!!


а нет ссылочки - они сидят у нас тут в Самаре :)
я у них давненько не был, так планирую посетить на днях
они еще торгуют посолочными смесями, но я не стал брать ..слишком в смеси состав уж богатый

Victor писал(а):прекратили производство


надо-же !
надо если есть в наших аптеках на всякий случай затариться :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подготовка оболочек

Сообщение Victor » 28 сен 2013, 20:11

GreenWood писал(а):торгуют посолочными смесями

НЕ БЕРИ ПОСОЛОЧНЫЕ СМЕСИ НИКОГДА!!!
Короче, скоро в отпуск, опишу посолочную смесь. Встретимся в соответствующей теме.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подготовка оболочек

Сообщение GreenWood » 28 сен 2013, 20:36

посолочную смесь берут в основном из-за в его составе нитрита нужного для консервации продукта
ИМХО при копчении натуральным дымом в его составе и так более, чем достаточно естественного консерванта особенно при холодном копчении
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

След.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей