Наиболее приемлимым видом оболочек для колбас горячего копчения безусловно являются свиные черева, тонкий свиной кишечник. Искусственные оболочки, которыми я пытался заменить натуральную, не подходят, главным образом из-за того, что они не пропускают коптильный дым внутрь кольца, а без этого горячее копчение превращается в банальную проварку фарша. Это - один из главнейших недостатков искусственных оболочек, но есть и другие, например, при температуре чуть выше 30 градусов такая оболочка очень чувствительна к механичеким нагрузкам, то есть поднять вешАло и перевесить его на другое место без серьезных потерь не представляется возможным. Еще один крупный недостаток: их не рекомендуется употреблять в пищу, а детям они вообще противопоказаны, что бы там не плели в целях рекламы.
Приобрести натуральные свиные черева можно двумя путями: заказать готовые от производителя (отсортированные по размерам, как они пишут) и по цене примерно 1,5 грн/м (0,20 долл/метр), что, по моему мнению, немного кусается, или же приобрести необработанные, так называемый "набор" у мясников, торговцев свиным мясом на рынке, а сейчас они появляются в специализированных магазинах в замороженном виде, причем набор представляет собой около 20 метров тонкого кишечника стоимосьтю 5 грн. (0,6 долл).
Конечно, при обработке такого кишечника о брезгливостя нужно забыть.
Разрежте черева на куски длиной около 1 м. Обработка заключается в очистке кишечника от содержимого и снятия тупой стороной ножа (лучше - тупым ножом) верхнего слоя кишки. Затем необходимо промыть каждый кусок обязательно проточной холодной водой. В попадавшихся мне источниках настаивают почему-то на обязательной просушке путем развешивания кишок на сквозняке - делать этого не нужно, т.к. оболочка сохнет, теряет эластичность и может лопнуть не только во время набивки, а и в коптильном шкафу, что очень неприятно.
Очищенные таким образом оболочки нужно подержать в холодильнике в уксусном растворе (70% воды, 30% уксуса, уксус 9%-й) не менее 3-х (убивается характерный запах и остатки микрофлоры) и не более 5-и суток (если продержать дольше, то уксусная кислота разрушит структуру оболочки, что сильно снижает её стойкость). Если есть необходимость в длительном хранении оболочек - то нужно промыть их от уксуса, пересыпать солью, сложив в подходящую посуду и заморозить. В таком состоянии оболочка хранится до полугода.
При наполнении фаршем не нужно набивать оболочку слишком туго, но и мягким батон быть не должен.
Если заметили дефект в оболочке в виде небольшой дырочки 2-3мм - не страшно, но если имеет место дыра больше 5 мм - риск разрыва велик, и кусок нужно заменить.
Тонкая кишка при копчении теряет в весе больше, чем более толстая, этим можно сыграть, учитывая пожелания клиентов-любителей сухой колбасы.