Подвязка колбас

производство, рецепты, технологии

Подвязка колбас

Сообщение Victor » 14 сен 2013, 19:57

От того, как и чем вы подвязали колбасные кольца (батоны), напрямую зависит конечный результат. Этот казалось бы небольшой нюанс для меня стал серъезной проблемой, потребовавшей много времени для поиска оптимального решения.
С чего все началось? С регулярных падений одного-двух колец на предохранительную решетку коптильного шкафа, после которого (падения) о товарном виде кольца говорить не приходится: в таких случаях всегда происходит разрыв оболочки. Причем падение колца слышно по потрескиванию жира на разогретой решетке, а сделать ничего не можешь: для того, чтобы кольцо поднять, нужно серьёзно "побеспокоить" соседние вешАла, что делать категорически нельзя. Так как начинал я с небольших заказов в 10-15 колец, просчитанных и распределенных заранее по конкретным клиентам, то падение даже одного кольца было для меня ощутимым ударом. А однажды у меня упало 10 (десять!) колец! В-общем, этой проблемой я занимался довольно долго, постоянно экспериментируя, и решил её так:
Во-первых: не используй тонкую нить никогда. Пользуйся специальным шпагатом, тем, каким в банках перевязывают денежные пачки. Он серовато-бурого цвета, изготовлен из натуральных волокон, имеет своеобразную волосистую структуру и очень прочен на разрыв, а главное его качество - термостойкость. Он не плавится от температуры, только темнеет. Такого шпагата раньше было не сыскать, сейчас он продается свободно. Толщина такого шпагата - от 3-х до 5-ти мм.
Во-вторых: вопреки "профессиональным" книжным советам, нельзя слишком сильно затягивать шпагат на оболочке, иначе можно нарушить её структуру и под воздействием температуры оболочка лопнет. Прошу заметить, кольца ВСЕГДА рвутся именно в местах перевязки; эти места - наиболее слабые. Сделать нужно несколько витков (до 5) с одного края, затем - двойной обычный узел, опять же, не сильно его затягивай, и узел не должен приходиться на оболочку, завязывай его на витках. Не отрезая шпагат, замотай и завяжи так же другого конца.
В-третьих: не связывай концы колбасного кольца вместе, как бы логичныи это не казалось. Нужно оставить между ними шпагата как минимум 20 см.
И в четвертых: для подвешивания нельзя использовать металлические вешАла или крючки. Вырежь вешала из подходящей доски. У меня, например, это рейка 20*40 мм. Когда ты наденешь на такое вешало кольцо, то концы колбасного кольца соприкасаться не будут. Вешала лучше всего ставить на ребро.
Послушного дыма!
Последний раз редактировалось Victor 15 сен 2013, 22:14, всего редактировалось 3 раз(а).
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка коблас

Сообщение GreenWood » 14 сен 2013, 20:33

ролик бы неплохо
Виктор, а обвязку колбас типа этой
Изображение
делать целесообразно ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка коблас

Сообщение Victor » 14 сен 2013, 21:26

Это называется "разгрузка". Пробовал: слишком долго. На набивку кольца уходит в среднем 4 минуты, а с обвязкой, похожей на ту, что на фотке - 10-12. Когда нужно набить 15-20 батонов - то терпимо, но когда 50 - умаешься. Фото своей подвязки выложу со следующей партии.
Хотя, если сырые батоны тяжелые (от 800 гр.и больше), то без разгрузни не обойтись. Но практика показывает, что подавляющее большинство клиентов ждет готовые кольца весом 0,5 кило, а это значит, что вес сырого батона не должен превышать 750 гр.
Последний раз редактировалось Victor 15 сен 2013, 22:15, всего редактировалось 1 раз.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка коблас

Сообщение GreenWood » 15 сен 2013, 16:06

Victor писал(а):ждет готовые кольца весом 0,5 кило


а чем это обьясняется ?
я лично вес заготовленой грудинки для копчения подготавливаю из опыта общения с клиентом с поправкой на его аппетит и толщину кошелька :)
И да ..кстати ... у меня в основном потребитель мужик ростом выше среднего,полный и после 45.
Пожилые люди заранее заказыают грудинку "покусачей" - с зубами не секрет, что у многих проблемы
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка коблас

Сообщение Victor » 15 сен 2013, 22:21

GreenWood писал(а):
Victor писал(а):ждет готовые кольца весом 0,5 кило


а чем это обьясняется ?

Видать, менталитет срабатывает: меня, так как и моих родителей с детства приучили к тому, что палка колбасы весит приметно пол-кило.

я лично вес заготовленой грудинки для копчения подготавливаю из опыта общения с клиентом с поправкой на его аппетит и толщину кошелька :)

Грудинка это шпондер? Не поверишь: пол-кило и тут срабатывает... хотя, может уже я приучил.

Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 16 сен 2013, 06:52

Victor писал(а):Грудинка это шпондер?


это по картинке глянь
Вложения
c23e449867914532780e7034c0768436-razdelka-tushi-svininy.jpg
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 16 сен 2013, 06:54

Victor писал(а): пол-кило и тут срабатывает


полкило при копчении очень много теряет влаги/сочности и даже при непродолжительном хранении становится суховато
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение Victor » 16 сен 2013, 20:38

GreenWood писал(а):полкило при копчении очень много теряет влаги/сочности и даже при непродолжительном хранении становится суховато

Готового пол-кило. Для этот нужен кусок граммов 800.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 02 ноя 2013, 11:03

Victor писал(а): С регулярных падений одного-двух колец


я тут с подобным столкнулся по рыбе, но причина выяснилась быстро - это неконтролируемая температура
Как только поставил температуру под контроль - падения прекратились.
Другой вопрос - надо знать эту самую оптимальную температуру.
И как неудивитильно - эта температура зависит от конструкции вешала.
Если я рыбу протыкал металической спицей то максимальная температура для селедки была 35 градусов и дальше она начинала падать. Сейчас у немцев подсмотрел и усовершенствовал другую конструкцию вешал и температуру можно поднимать до 60
Но контроль температуры по любому обязателен.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение Victor » 04 ноя 2013, 21:33

26-го у меня опять упало кольцо. Но я подозреваю, что в месте перетягивания я не заметил дырочки в оболочке. Если это так, то на места перевязи нужно обращать особое внимание!!!
GreenWood писал(а):Но контроль температуры по любому обязателен.

Понятное дело!! Скачки недопустимы. А последнее время я температуру вообще не довожу до 100 градусов. Максимум 90-95 - и хорош. При 80-95 градусах 3-х часов вполне достаточно для приготовления мяса, особенно если это промаринованный фарш.
Опять столкнулся с тем, что при повышенной вложности цвет получается недостаточно насыщенный! Даже с применением дымогенератора.
Вообще я хочу тоже с вешалами помудрить. Например для того, чтобы верхние кончики колец опустить сантиметров на 5 ниже.
А чё там немцы интересного придумали с вешалами?
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

След.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей