Ты можешь приготовить фарш отличной консистенции и степени жирности, можешь идеально выдержать температурный режим при копчении и, удачно подобрав интенсивность работы дымогенератора, получить равномерно окрашенный продукт желанного желто-коричневого оттенка, но если на стадии вымешивания фарша ты добавил в него невыверенное количество посолочной смеси, да ещё с дозами ингредиентов, определенными наобум, на авось, на глазок, как делают кухонные хозяйки при приготовлении котлет или борща, то все твои многотрудные потуги пойдут насмарку.
Идеальная посолочная смесь, подходящая серднестатистическому потребителю, состоит всего из трех (реже - четырёх) элементов. Все остальные пряности, перечисление которых займет лишь драгоценное время и дисковое пространство на сервере, добавляются к уже готовому продукту прямо на столе, например, путем смачивания различными соусами.
Вот эти основополагающие ингредиенты:
1. Соль
2. Черный перец.
3. Лавровый лист.
4. Душистый перец (необязательно).
Естественно, очень важным ингредиентом является чеснок, но он в посолочную смесь не входит.
Я верю в то, что за 2 года я нашёл идеальную пропорцию посолочной смеси. В пользу этого утверждения говорит возросшее в разы количество моих постоянных клиентов.
Я никогда и никому не открывал количество заветных граммов, и какими бы способами меня не пытались разговорить, я всегда от ответа уходил (тоже по-разному). Только уступая просьбе Николая, организовавшего этот форум и пригласившего меня в качестве супермодератора темы "Колбасы", я, может быть, завтра впишу в эту тему 4 числа.
Итак, на 10 000 гр. фарша:
-соли: 135 гр.
-черного перца: 10 гр.
-лавр. листа: 9 гр.
-душистого перца: 11 гр.
-чеснока: 90 гр.
Но есть 2 важных момента. Во-первых, если нет душистого перца, то можно добавить просто 20 гр. черного. Во-вторых, используй только молотый тобой лично черный перец. Не ведись на долбанные пакетики, там около 40% всякого дерьма + усилитель вкуса (!) + ароматизатор. Вот никогда бы не подумал, что подделывают и черный перец!
Мне повезло: мой тесть работает на фабрике пищевых добавок, куда используется только натуральный черный перец, перемолотый прямо в их рассыпочном цехе, он меня и снабжает. Прошу заметить, что горошок перца, который они используют, намного крупнее того, к которому мы привыкли, он размером с крупную горошину.
Не помню, писал ли я, почему отказался от смесей типа "Хмели-Сунели", хотя по составу такой набор нам идеально бы подошёл: там опять ароматизаторы, и одного клиента я уже потерял, у которого на эту гадость аллергия. Он мгновенно определил в мясе наличие химии.