Посолочная смесь

производство, рецепты, технологии

Посолочная смесь

Сообщение Victor » 09 окт 2013, 21:52

Ты можешь приготовить фарш отличной консистенции и степени жирности, можешь идеально выдержать температурный режим при копчении и, удачно подобрав интенсивность работы дымогенератора, получить равномерно окрашенный продукт желанного желто-коричневого оттенка, но если на стадии вымешивания фарша ты добавил в него невыверенное количество посолочной смеси, да ещё с дозами ингредиентов, определенными наобум, на авось, на глазок, как делают кухонные хозяйки при приготовлении котлет или борща, то все твои многотрудные потуги пойдут насмарку.
Идеальная посолочная смесь, подходящая серднестатистическому потребителю, состоит всего из трех (реже - четырёх) элементов. Все остальные пряности, перечисление которых займет лишь драгоценное время и дисковое пространство на сервере, добавляются к уже готовому продукту прямо на столе, например, путем смачивания различными соусами.
Вот эти основополагающие ингредиенты:
1. Соль
2. Черный перец.
3. Лавровый лист.
4. Душистый перец (необязательно).
Естественно, очень важным ингредиентом является чеснок, но он в посолочную смесь не входит.
Я верю в то, что за 2 года я нашёл идеальную пропорцию посолочной смеси. В пользу этого утверждения говорит возросшее в разы количество моих постоянных клиентов.
Я никогда и никому не открывал количество заветных граммов, и какими бы способами меня не пытались разговорить, я всегда от ответа уходил (тоже по-разному). Только уступая просьбе Николая, организовавшего этот форум и пригласившего меня в качестве супермодератора темы "Колбасы", я, может быть, завтра впишу в эту тему 4 числа.
Итак, на 10 000 гр. фарша:
-соли: 135 гр.
-черного перца: 10 гр.
-лавр. листа: 9 гр.
-душистого перца: 11 гр.
-чеснока: 90 гр.
Но есть 2 важных момента. Во-первых, если нет душистого перца, то можно добавить просто 20 гр. черного. Во-вторых, используй только молотый тобой лично черный перец. Не ведись на долбанные пакетики, там около 40% всякого дерьма + усилитель вкуса (!) + ароматизатор. Вот никогда бы не подумал, что подделывают и черный перец!
Мне повезло: мой тесть работает на фабрике пищевых добавок, куда используется только натуральный черный перец, перемолотый прямо в их рассыпочном цехе, он меня и снабжает. Прошу заметить, что горошок перца, который они используют, намного крупнее того, к которому мы привыкли, он размером с крупную горошину.
Не помню, писал ли я, почему отказался от смесей типа "Хмели-Сунели", хотя по составу такой набор нам идеально бы подошёл: там опять ароматизаторы, и одного клиента я уже потерял, у которого на эту гадость аллергия. Он мгновенно определил в мясе наличие химии.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Посолочная смесь

Сообщение GreenWood » 12 окт 2013, 23:42

Victor писал(а):на авось, на глазок, как делают кухонные хозяйки


именно такой и был мой первый опыт по колбасе, как впрочем и второй :)

Victor писал(а):я, может быть, завтра впишу в эту тему 4 числа.


давай, Виктор ....может благодаря твоим 4 числам совместно найдем и пятый колбасный элемент :)

кстати интересует, а велика-ли роль картофельного крахмала в колбасе ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Посолочная смесь

Сообщение Victor » 14 окт 2013, 19:51

Рад видеть тебя! Тему я дополнил.
А вот насчет крахмала - вообще не в курсе. Краем уха слышал о добавлнеии его в фарш, но зачем - хз.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Посолочная смесь

Сообщение GreenWood » 15 окт 2013, 13:38

Victor писал(а):на 10 000 гр. фарша


соотношение мяса и сала какое, если это свинина ?
используется ли добавление воды ?

Victor писал(а):слышал о добавлнеии его в фарш, но зачем - хз


я полагаю для связывания фарша
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Посолочная смесь

Сообщение Victor » 15 окт 2013, 20:05

Имея в виду свинину:
Если клуб (ляжка) не жирный, то на 10 кг фарша - 1/1,2 кг сала. Воду добавляю в самом конце перед набивкой, на 10 кг - 150гр воды (можно и молока) только из-за того, чтобы легче было размешивать его с чесноком, а то после того, как фарш отстоялся 2-3 суток на холоде, он становится очень вязким.
Николай! Загляни в курилку, тебе вопрос не по коптильной теме.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Посолочная смесь

Сообщение GreenWood » 15 окт 2013, 21:35

Victor писал(а):Вот эти основополагающие ингредиенты


так колбаса получается какой ?
Вареной, копченой, полукопченой ... классифицировать как ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Посолочная смесь

Сообщение Victor » 15 окт 2013, 21:57

А понятия не имею. Ну не вареная - это точно. Ведь не провариваем же мы её перед копчением (или наоборот). Да и воды в фаш не добавляю столько, чтоб она вареной считалась.
И не запеченая - это факт: температура не та, и время готовки.
Думаю, обозвать её можно "колбаса горячего копчения" - в самый раз.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Посолочная смесь

Сообщение Victor » 15 окт 2013, 21:59

Я вот насчет крахмала не успокоюсь... Мож, проэкспериментировать с 1-2 кольцами? У меня 26-го намечается ДЕЛО.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Посолочная смесь

Сообщение GreenWood » 16 окт 2013, 17:35

Victor писал(а):Мож, проэкспериментировать с 1-2 кольцами?


я делал куринную и она разваливалась, потом не помню сколько добавили в фарш эту самую картофельную муку и колбаса стала очень плотная. На вкус я бы не сказал что-бы что-то сильно проявилось

Так, Виктор, спасибо за рецепт твоей колбасы, но дальше то не понятно - она что ..остается зреть и потом коптиться , при какой температуре и как долго ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Посолочная смесь

Сообщение Victor » 16 окт 2013, 21:14

GreenWood писал(а):потом не помню сколько добавили в фарш эту самую картофельную муку

Ну хоть примерно: ложку на 1 кг или как?
Теперь вот что: есть мнение (не моё), что смазанная подсолнечным маслом поверхность обрабатываемого дымом продукта гораздо интенсивнее окрашивается. Нужно выяснить этот момент раз и навсегда. Давай так: если ты будешь коптиться До 26-го октября, то прошу тебя, выясни, правда ли это. Смажь 1-2 куска чего-нибудь, а потом фотки обработанного/необработанного выложи.
А если до 26-го ты отдыхаешь - это сделаю я. ОК?
О дозревании, температурном режиме и проч. - будет тема, обязательно.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

След.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей