Рациональное подвешивание

производство, рецепты, технологии

Рациональное подвешивание

Сообщение Victor » 16 сен 2013, 21:24

В прошлой теме "Подвязка колбас" был абзац о том, что в качестве вешАл нужно использовать деревянные рейки, стоящие на ребре. Этому способу подвешивания есть простое рациональное объяснение.
Дело в том, что вначале, используя мтеллические пруты вместо вешал, я просто нанизывал на них кольца по месту связанных вместе концов. Это приведило в тому, что во время копчения оболочка касалась горячего железа, что в свою очередь приводило к частым падениям из-за пересыхания в этих местах оболочки. Кроме того, кольца при этом всегда висели как угодно, только не прямо фронтально. Деревянные же рейки исключают этих два неприятных момента, к тому же висящие строго фронтально кольца дают дополнительное место в вытяжном шкафу.
С применением деревянных вешал также очень легко решается проблема прилипаний соседних батонов.
Еще одно замечение: 20 см шпагата между концами колец приводят к тому, что эти кончики располагаются на 8-10 см НИЖЕ, чем при обычном подвешивании (а ведь можно оставить не 20 см, а например, 30 см), находясь дальше от крыши.
Что это даёт?
В коптильном шкафу, какой бы формы и конструкции он не был, температура распространяется очень неравномерно, а наиболее горячее место находится у самой крыши, где расположены самые уязвимые части батонов - кончики, которые от повышенной температуры пересыхают и лопают. Так вот: благодаря упомянутому выше способу подвешивания этой неприятности можно избежать!
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Рациональное подвешивание

Сообщение GreenWood » 17 сен 2013, 14:15

Victor писал(а):наиболее горячее место находится у самой крыши


может попробовать "месить" воздух/дым встроенным вентилятором ?
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Рациональное подвешивание

Сообщение Victor » 19 сен 2013, 19:30

GreenWood писал(а):может попробовать "месить" воздух/дым встроенным вентилятором ?

Нужно крепко подумать, как раполагать эти самые вентиляторы... А вообще-то идея очень хороша!
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Рациональное подвешивание

Сообщение GreenWood » 19 сен 2013, 21:05

Вообще в некоторых промышленных коптильных камерах дым "крутят" в целях экономии дров и увеличении скорости копчения. То есть дым циркулирует по кругу, как раз с помощью вентиляторов (замкнутая циркуляция дыма).

Изображение

вот к примеру

Но лично я не очень доверяю всей этой экономии.
Вторичный дым - он и есть вторичный
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51


Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей