раствор для шприцевания свинины - опыт

раствор для шприцевания свинины - опыт

Сообщение GreenWood » 07 сен 2013, 17:58

Начинал с :
на 1 литр воды 30 грамм соли (столовая ложка с бугром) 5 грамм сахара (чайная ложка) 5 грамм черного молотого перца, на кило мяса вливал/шприцевал примерно где-то 200 грамм посолочного рассола, коптитил при температуре 90-95 4 часа и еще 2 часа без температуры сохраняется первоначальный вес (без посолочного раствора) с хорошей суточной просолкой Кусачесть грудинки нормальная.
Но выявились недостатки : черный перец при шприцевании не растворялся в мясе и на срезах мяса проявлялся черными сгустками, что понятно портило товарный вид.
Колличество соли мне показалось недостаточным и я увеличил в следующий раз до 60 грамм на 1 кг - результат мне лично понравился. Не очень понравилась проварка при вышеуказанной температуре - на срезах иногда проявлялись чуть заметные кровяные прожилки. В следующий раз поднял температуру нижний предел 100 и верхний 105 (дельта 5 градусов) - прожилки исчезли. Опыт проводился на свиной грудинке с шириной пласта 20 см, длиной 30см, толщиной от 3 до 6 см
Пока не нашел способа сделать грудинку с помощью шприцевания острой на вкус.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Вернуться в Рецептуры

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей