Реакция Майяра

Реакция Майяра

Сообщение GreenWood » 26 ноя 2013, 03:24

Как можно объяснить, что сырое мясо пахнет по-своему, жареное и вареное пахнут по-своему и совсем по-другому? Если говорить простым, школьным языком химии, то механизм появления аромата можно описать следующим образом:
1. В сыром мясе существуют некоторые вещества, которые при нагревании могут реагировать друг с другом.
2. Возможных механизмов взаимодействия много, скорость накопления разных возможных продуктов зависит от условий приготовления мяса, таких как температура, кислотность, время процесса.
3. Конечный вкус и аромат продукта определяется соотношением накопленных продуктов реакции Майяра.
В процессе термообработки мяса его вкус становится более выраженным благодаря появлению таких вкусообразующих веществ, как спирты, альдегиды, кетоны и лактоны. При нагревании свиного жира образуются два насыщенных и два ненасыщенных альдегида, которых нет в говяжьем, бараньем или птичьем жире, подвергнутом такой же термообработке. Высокотемпературная обработка, например, обжарка, приводит к образованию циклических молекул, которые обусловливают типичный запах поджаренного мяса в противоположность насыщенным кетонам, альдегидам и кислотам, образующимся при низкотемпературной термообработке, например, в процессе приготовления на пару или варки. При нагревании мяса протекает реакция Майяра , а присутствие серосодержащих аминокислот цистеина и метионина приводит к образованию компонентов, имеющих сильный аромат. Следовательно, карбонильные соединения, такие как оксопропанол и метилфурфураль, являющиеся продуктами реакции Майяра, играют очень значительную роль в формировании вкуса приготовленного мяса.
Бескостные куски мяса обычно упаковывают в пленку под вакуумом, что облегчает обращение с ними, способствует увеличению сроков хранения, а также улучшает санитарно-гигиенические показатели. После освобождения такого куска от упаковки его нужно примерно 10 мин подержать на воздухе для восстановления его исходного вкуса, поскольку под действием вакуума образуется несвойственный мясу привкус.

В мясе с признаками PSE (бледном, мягком, водянистом) и DFD содержится меньше гликогена, и при изготовлении блюд из такого мяса реакция Майяра протекает менее интенсивно, образуется меньше веществ, придающих вкус. Мясо кабана (хряка) содержит половые гормоны андростенон и тестостерон, а также скатол, которые придают ему вкус, неприятный для большинства людей, особенно женщин. Вкус куриного мяса обусловлен в первую очередь ненасыщенными альдегидами, образующимися излинолевой кислоты. Иногда мясо кур или индейки имеет легкий «рыбный» привкус, причиной которого чаще всего являются корма с высоким содержанием ненасыщенных жиров.
Вкус «разогретого мяса» (WOF— warmed-overflavor) преимущественно наблюдается в повторно разогретом термообработанном мясе, не подвергавшемся обработке нитритом, а также в случае быстрой окислительной порчи, вызывающей прогоркание жиров. В мясе с содержанием нитрита 40—50 мг/кг WOF выражен намного слабее. Как установлено, WOF является результатом окисления, которому способствует высвобождение ионов железа при повторном разогревании уже приготовленного продукта, не обработанного нитритом. Известно, что ионы железа ускоряют окисление ненасыщенных жирных кислот, которые в довольно высоком количестве содержатся во внутримышечном жире, поэтому степень выраженности WOF зависят от количества присутствующих в продукте ионов железа, а также от содержания ненасыщенных жирных кислот. Другие факторы, такие как температура хранения и продолжительность хранения приготовленного мяса, также влияют на проявление
WOF. Длительное хранение перед повторным разогреванием, как правило, усиливают этот дефект. Интенсивность WOF изменяется в последовательности баранина < говядина < свинина < мясо птицы, причем сильная выраженность WOF в повторно разогретых продуктах из мяса птицы обусловлена в первую очередь наиболее высоким содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот (около 40%). Для предотвращения появления WOF применяют антиоксиданты, такие как бутилгидрокситолуол (БОТ), токоферол и экстракт розмарина . Иногда для маскировки WOF применяют повышенные дозировки специй и пряностей. Для замедления процесса окисления также используют вещества, образующие хелатные комплексы с металлами, такие как соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) и цитраты. Сочетание таких приемов, как применение антиоксидантов и хранение мясных продуктов в вакуумной упаковке, является очень эффективным для снижения интенсивности WOF.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Вернуться в Техническая литература

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей