Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Клаус Троегер, Ирина Дедерер, Лазар Турибатович. Перевод с немецкого З.З. Улицкого

В горном регионе Златибор на юго-востоке Сербии сырокопченые изделия и сыровяленые колбасы до сегодняшнего дня производятся по традиционной технологии. Технические установки для климатизации не применяются. Одной из региональных особенностей являются говяжьи копчености, другой — долго созревающие копченые свиные окорока. Проведены физико-химические и органолептические исследования ряда продуктов трех предприятий. Анализы показали, что копчености имеют очень низкую активность воды (аw) и сравнительно высокое содержание NaCl. Благодаря нежному вкусу эти продукты получили хорошую органолептическую оценку.

Показатели физико-химических анализов говяжьих копченостей находились в желаемых пределах, органолептические данные получили высокие или самые высокие оценки.

Исследованные сыровяленые колбасы не дали ожидаемых результатов. Очень низкая величина рН, недостаточный подбор сырья, слишком сильное копчение вызвали снижение органолептической оценки. Результаты позволяют сделать заключение о том, что как говяжьи копчености, так и длительно созревающие свиные окорока обогащают ассортимент европейских товаров.

Изготовление дорогостоящих копченостей, в частности из говядины, в горном регионе Златибор, что на юго-востоке Сербии, имеет давнюю традицию. Мягкий континентальный климат расположенного на высоте 700-1000 метров над уровнем моря межгорья создает для этого отличные условия. Средняя дневная температура октября-декабря находится в пределах от +7°С до +1°С, при относительной влажности воздуха в среднем выше 70%.

Для изготовления говяжьих копченостей использовался крупный рогатый скот симентальской породы в возрасте от 3 до 5 лет. Животные выгуливались на пастбищах с мая по октябрь.

Изготовление говяжьих копченостей

Для изготовления говяжьих копченостей использовался мускул Mm.semitendinosus (находящийся у основания хвоста — прим. переводчика) и M. Longisimus dorsi (длиннейший мускул спины). Длина мускула в свежем виде составляла от 20 до 30 см, диаметр от 8 до 10 см. Мясное сырье подвергалось сухому и мокрому посолу. После натирания солью и посолочными веществами следовала 1-я фаза посола в собственном соку в емкостях из нержавеющей стали.

На 100 кг говядины закладывалось 3 кг поваренной соли, 0,2 кг сахара и 0,05 кг нитрата натрия. Первая фаза посола длится 16 дней, после чего мясо вымачивают в холодной воде в течение 12 часов. Выдержка, сушка, копчение и созревание занимают еще от 10 до 15 дней при температуре от 18 до 20°С, при относительной влажности воздуха от 90 до 70%.

Здесь на предприятии “Берик” выпускают и дорогостоящие долго созревающие свиные окорока. Их производят в новом здании, но по традиционным методам. Холодильной и климатической техники нет. Производство работает сезонно с ноября по февраль. Сырьем служат свиные окорока с трубчатой костью и шкурой от свиней в возрасте 7 месяцев, живой массой от 110 до 120 кг.

Производство свиных окороков

Применяется сухой метод посола. Окорока натираются морской солью, а затем укладываются в штабеля в 3-5 рядов и прессуются, причем более крупные окорока располагаются в нижних рядах. Выделяющийся рассол стекает. Посол и прессование длится 21 день, причем после 7 дней, при необходимости, производят подсаливание. Количество соли выбирается в зависимости от наружной температуры. Температура в камере посола поддерживается на уровне от 4 до 8°С. После вымачивания окорока развешиваются для сушки и копчения. Копчение длится 35 дней, но только тогда, когда относительная влажность воздуха составляет < 80%. Дальнейшее созревание и сушка происходят при температуре окружающего воздуха до достижения степени сушки (потери на усушку) 40% .

Общая длительность времени производства нормального окорока (от 7 до 10 кг) 20 месяцев, небольших окороков (от 5 до 6 кг) 13-14 месяцев.

С поверхности готового окорока вытирают образовавшуюся плесень и упаковывают под вакуумом. В качестве технических вспомогательных средств при производстве окороков используют только гигрометры (психрометры) и термометры. Определенное управление климатом в камере созревания осуществляется регулированием подвода наружного воздуха путем открывания окон.

Фамильное предприятие “Златиборак” перерабатывает сырье только собственного убоя.
За неделю перерабатывается 20 свиней живой массой от 180 до 200 кг и 10 двух-трехлетних бычков живой массой около 800 кг.
Здесь вырабатывают говяжьи и свиные окорока, разные сыровяленые колбасы.

Изготовление говяжьих окороков

Говяжьи окорока изготавливаются из задней части говяжьей туши по следующей рецептуре: 100 кг говядины натирают 3,5 кг поваренной соли, 0,02 кг нитрата натрия и 0,01 кг нитрита натрия.

Посол происходит сухим методом в емкостях из нержавеющей стали (в собственном рассоле) в течение 15-20 дней, после этого окорока вымачиваются в течение 8-10 часов, навешиваются на тележки для сушки и копчения, длящегося 15-20 дней при температуре от 12 до 18°С. Готовый продукт упаковывается под вакуумом или (в нарезанном виде) в атмосфере защитного газа (двуокись углерода или азот).

Производство сырокопченых колбас

Здесь изготавливают три сорта сырокопченых колбас: Салями домашняя, Сыровяленая домашняя и Салями чайная.
Салями домашняя вырабатывается по следующей рецептуре: 35 кг говядины ГI/ГII (без жира и жилок, жилованая с максимум 5% видимого жира), 45 кг свинины СI/CII (без жилок и жира) и 20 кг хребтового шпика свежего.

На 100 кг фарша добавляют 2,4 кг поваренной соли, 0,02 кг нитрата натрия, 0,8 кг глюкозо-дельта-лактона и 0,8 кг смеси пряностей.

Мясо и жировую ткань измельчают на волчке. В куттере сначала измельчают замороженные мясо и жир, затем добавки и измельченную на волчке свежую говядину.

Фаршем наполняют коллагеновые оболочки диаметром 50 мм. Копчение и созревание длится от 15 до 18 дней при 18-20°С.

Сыровяленая домашняя и Салями чайная отличаются от Салями домашней несколько более высоким содержанием в рецептуре свинины (50 кг свинины СI/CII, 30 кг говядины ГI/ГII и 20 кг шпика).

Набивают эти колбасы в коллагеновые оболочки диаметром 35 и 37 мм.

Изготовление шпика из брюшины

Так же, как и окорока, шпик брюшины солят сухим методом. Время созревания составляет от 2 до 4 месяцев. Потери усушки — 24-26%.

Измерение величины рН продукта проводилось рН-метром 625 Климатик (фирма “Кник”, Берлин).

Величину активности воды aw определяли aw-Криометром AWK-10 (фирма “Нагий”).

Определения химических критериев проводилось в соответствии с официальным сборником методов исследований (Берлин, 2006 г.).

Химическими анализами охвачено определение содержания поваренной соли, посолочных веществ, пероксида и кислотного числа как показателей изменений жира, а также бенз(а)пирена.

Вид жирной кислоты в продукте определялся газхроматографом (СС 5890 фирма “Гевлетт Паккард”) при следующих условиях: температура от 80 до 190°С (норма 1°С/мин.), детекторная и инъекционная температура 250°С, капилляр ДВ23 с 50% цианопропил силоксан, газ-носитель — водород. Анализы повторялись дважды.

Органолептические анализы

Мясные изделия в рамках органолептических исследований испытывались четырьмя экспертами по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу по пятибалльной схеме (отлично — 5,0; очень хорошо — от 4,5 до 4,9; хорошо — от 4 до 4,4; без премирования < 4,01).

Результаты и дискуссия

Величина рН сырокопченых изделий находится в обычных пределах, причем долго созревающие окорока имеют наивысшую величину 5,90. Это требует использования соответствующего сырья, так как величина рН долго созревающего окорока за время изготовления возрастает на 0,2-0,5 единицы.

Сырокопченые колбасы имеют относительно низкие показатели величины рН, что указывает на использование глюкозо-дельта-лактона и характерно для быстро созревающих сырокопченых колбас.

Традиционно долго созревающие продукты имеют величину рН, равную 5,3 и 5,5.
При более низких величинах рН (< 5,3) применяемые при изготовлении сырокопченых колбас смеси специй проявляют совершенно другие вкусовые свойства, иногда и неприятные.

По сравнению с немецкими сербские окорока имеют значение aw значительно ниже, всего 0,81 или 0,85 (против 0,9-0,95).

Содержание поваренной соли в сырокопченых окороках из говядины находится в пределах 5-6% и, таким образом, является приемлемым. Содержание соли в долго созревающих свиных окороках выше — 7,7 и 8,1%, что в связи с высокой степенью усушки органолептически признается несущественным недостатком.

Цлендер и Цепин указывают содержание соли в подобных изделиях, равное 5-7% (словацкие сырокопченые окорока), при этом потери при сушке несколько меньше (от 30 до 35%)

Приведено содержание соли в разных видах югославских окороков. Остаточный нитрит у них был значительно ниже. В окороках, изготовленных с использованием морской соли, присутствие нитрита вообще не было установлено. Также и величины содержания нитратов не дают основания для нареканий, они находились ниже установленных предельных значений — 250 ppm.

Показатели жирных кислот свиных окороков выделялись высокой кислотностью.
Кислотность служит мерой увеличения доли свободных жирных кислот вследствие гидролитического изменения жиров в процессе изготовления.

У сырокопченых немецких окороков, созревавших в течение 6 месяцев, кислотные числа достигали 13 единиц. Повышения пероксидного числа не установлено.

Состав жирных кислот жировых тканей свиней находится в первую очередь под влиянием состава жиров. С повышением содержания ненасыщенных жирных кислот плотность и антиокислительная стабильность жировой ткани снижается. Доля полиненасыщенных жирных кислот в общих жирных кислотах в долго хранящихся сырых окороках не должна превышать 12%. Среди исследованных проб оптимальный состав жирных кислот показали Салями домашняя и Салями чайная.

Доля полиненасыщенных жирных кислот в свиных окороках оказалась несколько завышенной.

Ни в одной из четырех проб (исследованных как подозрительные) предельное содержание бенз(а)пирена 1,0 ppb превышено не было (по германскому законоположению 2005) или 5,0 ppb (по нормативу 208/2005).

Оба вида говяжьих копченостей так же, как и свиных, были достойны премирования, причем говяжьи копчености II набрали максимально возможный балл (соответствует золотому призу Немецкого сельскохозяйственного общества). Свиные копчености отмечены как “слабосоленые”. У свиного окорока, созревавшего 20 месяцев, отмечено “начинающееся изменение жира”.

У сырокопченых колбас отмечен целый ряд недостатков в составе, консистенции, запахе и вкусе. Это относится и к шпику брюшины, который определен как “соленый” и “сильно задымленный”.

Если не учитывать некоторую солоноватость этих изделий, то местные свиные окорока (“Далматинские копчености”) представляют собой очень ароматные, приятные на вкус продукты, которые могут вполне соперничать с известными (воздушно высушенными) премированными продуктами из Пармы или Сан Даниле. Два из трех изделий из говядины покорили своим внешним видом и вкусом.

Заключение

Сырокопченые изделия из говядины на западноевропейском рынке представлены небольшим количеством деликатесов, таких, как бюнднерское мясо. Сырокопченые окорока в обычном ассортименте почти не представлены. Поэтому испытываемые говяжьи копчености расширяют ассортимент мясных изделий, в частности потому, что они входят в тренд нежирных мясных товаров и благодаря гомогенному сырью (цельные мышцы) имеют правильную форму и привлекательный вид в разрезе.

Изделия из задних свиных окороков имеют давнюю традицию изготовления в Германии и некоторых южно- и западноевропейских странах. Среди них можно отметить вестфальские окорока, гольштейнские копчености или как пример воздушно высушенных продуктов — пармские окорока.

Исследованные “Далматинские копчености” несравнимы с этими продуктами. Свой своеобразный вкус они получают благодаря длительному времени созревания — в течение 20 месяцев, которое (в существующих климатических условиях) вызывает сильное высушивание и превосходное ароматообразование, обуславливаемое протеолитическими и липолитическими процессами. Ярко выражены и дымовые компоненты. Высокое, по сравнению с большинством немецких или западноевропейских продуктов, содержание соли является также следствием сильного высушивания, типичного для этих продуктов.

Следовательно, “Далматинские копчености” вполне могут дополнить западноевропейский премиум-сегмент.
Исследованные же сырокопченые колбасы отличаются от изготовленных по традиционным методам применением глюкозо-дельта-лактона. Эта добавка сокращает время изготовления и делает продукт микробиологически надежнее, однако изменяет органолептические свойства. Например, из-за низкого рН вкус у них “кислее”. И очень сильное копчение приводит к осложнениям при органолептических оценках, поскольку в основу сравнения берется общепринятый стандарт. В итоге, исследованные сырокопченые колбасы для западноевропейского рынка представляются малоподходящими.

Источник: Журнал “Фляйшвиртшафт” №8/2007