Температуры копчения рыбы

технологические данные, методы, способы и тд

Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 04 сен 2013, 06:12

Изображение
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 04 сен 2013, 06:15

при таких температурах рыбу можно на вешала насаживать за глаз - не свалится
Насчет времени копчения (30-80 час) есть большие сомнения, разве что в очень слабом дыму
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 02 дек 2013, 17:40

Красноглазка - до 45 проверено
Селедка - до 33 проверено (при 45 начинаются разрывы)
Байкальский омуль - до 40 проверено
Толстолобик - до 38 проверено
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение Recov » 26 дек 2014, 11:02

Всем привет! Я у Вас в первой. Можно по селедочке, как специалисту проживающему в самом селедочном краю: г. Находка Приморского края? Я ее копчу при 30С, мясо становится чуть беловатое, чуть мягкое. То что надо. Копчу в среднем три часа, в зависимости от ветра (коптилка очень реагирует на ветер). За пять лет копчения для неразделанной рыбы (как селедка) проверенный рецепт: на один килограмм рыбы - два литра воды, на один литр воды - сто грамм соли + 30 грамм сахара. Рецепт для копченой на мой взгляд самый раз!
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 26 дек 2014, 11:41

а зачем солить в рассоле ? Это же не бочковая сельдь и не для селедки под шубой.
В рыбе для копчения одна проблема - выгнать из ее воду
И потому лично я солю ее всухую с очень большим грузом
Это выгоняет воду и оставляет жир
Вы наверняка знаете по свиному салу, что сало берет соли ровно столько сколько надо.
Вот и рыба избавленная от воды делает тоже :)
Перед копчением подсушиваю что-бы не было влаги на поверхности.
После копчения такая сельдь становится плотной, долго хранится и я бы даже сказал становится со временем вкуснее.

Да, при такой технологии селедка (да и другая рыба) очень теряет в весе и что может быть не так хорошо для продаж, но вкусовое качество я считаю стоит того.
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение Recov » 26 дек 2014, 12:09

Гм, никогда так не делал, почему-то всегда считал что натерев рыбу солью ее потом надо вымачивать. Поэтому и солил всегда в рассоле. Так никогда в соли не ошибёшься (это про меня). А на красную рыбу всегда ложил 80 гр. соли на 1 литр воды. Потому что она всегда разделанная. Вчера вечером повесил в коптилку сушиться селедку, у меня коптилка небольшой фанерный ящик с дырявой дверцей, температуру в нем подддерживает обогреватель в 1 кВт +15С. Приехал сегодня с работы и в 18-00 поставил селедку (шесть штук) на копчение. Но как на зло на побережье сильный ветер, и скорее всего сельдь не закоптится до нужной консистенции. Дымогенератор не очень хороший в плане ветра.
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 26 дек 2014, 12:23

Recov писал(а):всегда считал что натерев рыбу солью ее потом надо вымачивать


тоже так думал
круто солят в тузлуке, а потом опять вымачивают это с речной рыбой - считается что в речной рыбе много паразитов и такая процедура их убивает Возможно это так. Но в копчении эти страхи излишни, так как фенолы дыма +температура и так убьют любого паразита
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение GreenWood » 26 дек 2014, 12:25

Recov писал(а):Дымогенератор не очень хороший в плане ветра.


сделайте такой, как тут на форуме описан - не будет никаких проблем ни с ветром ни с дождем ни атомной бомбадировкой :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение Recov » 26 дек 2014, 12:29

Кстати вот сейчас идет копчение селедки Тихоокеанской, шесть штук, при напряжении примерно 27 кВ, но ветер гад дует не с той стороны и гасит опилки в трубе. Селедка за три часа должна стать темно-золотой, но видимо придется подержать подольше (и фиг его еще знает). Картридж с опилками должен гореть три часа, но сделан с запасом на три с половиной. Сейчас селедка на момент съемки коптится один час десять минут. Слева на ящике высоковольтный блок, справа на заборе терморегулятор, внизу коптилки киловатный обогреватель который на сушку был включен на 15С, сейчас на копчение на 26С (прыгает 25 - 31).
Вложения
2.jpg
2.jpg (129.68 КБ) Просмотров: 5479
1.jpg
1.jpg (136.36 КБ) Просмотров: 5479
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

Re: Температуры копчения рыбы

Сообщение Recov » 26 дек 2014, 12:36

GreenWood писал(а):
Recov писал(а):Дымогенератор не очень хороший в плане ветра.


сделайте такой, как тут на форуме описан - не будет никаких проблем ни с ветром ни с дождем ни атомной бомбадировкой :)

Можно ссылочку если не трудно. Только если не с наддувом, с ним мне не пойдет.
Recov

 
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 26 дек 2014, 00:24

След.

Вернуться в Копчение рыбы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей