Если с постной грудинкой особой проблемы нет просолить за сутки (с помощью шприцевателя), то с жирной пришлось покумекать и решиться со стороны кожи сделать надрезы в которые засыпать соли.
Так-же пришлось немного изменить технологию копчения. Если раньше сначала мясо прогревалось до установленной температуры (75) и параллельно шел розжиг дров для дыма, то сейчас прежде обрабатывал дымом 2 часа и только когда дым прогрел мясо до 36 градусов включил термообработку. Коптил в три цикла по три часа. Впервые в росол для шприцевания был добавлен стручок жгучего перца и наконец-то его стало слегка ощущаться на вкус в мясе
Ну и как всегда дрова ольхи дали красивый колер,специфичный вкус , кислинку (о кислинке отдельно).
