GreenWood » 18 сен 2013, 06:06
Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса. Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды - 16-20)
ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело - чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.