Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

вчера привезли полтушки косули - попросили засолить и закоптить.
Перерыл полинтернета - сплошные перепосты
Соление советуют кто-что ...от 2 суток до 14, а колличество соли на кг от 120 грамм до "сыпь не жалей"
В общем пойду по своему опыту "свинскому", что получится - отпишу И не получится - тоже отпишу, если заказчик оставит живым

Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса. Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды - 16-20)

ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело - чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.

не стал рисковать и снизил температуру до 85 градусов
Через 3 часа достал из коптильной камеры и отрезал небольшой кусок на пробу. Мясо проварилось, хорошо кусается, не кровит, немного есть пересола, немного кислинка от дыма.
По опыту после копчения через 3-4 дня кислинка будет исчезать параллельно снижая ненамного уровень соли.
Но на будущее соли надо при засолке уменьшать или сокращать время соления.
Мясо оставил еще коптить на пару часов при уличной температуре.

Только что уехал заказчик. Мясо попробовал и согласился, что немного солоновато, но ему очень понравилось. В общем очень довольный уехал. Но я себе ставлю по посолу оценку 3 с минусом (чуть продукт не загубил).

ps
при срезе мясистой части мяса локально наблюдалась посолочная жидкость в желеобразном состоянии - на вкус очень вкусно
Небольшие фрагменты чистого жира просолились очень сбалансировано - на отлично
Вкуса и запах специй пока не наблюдается (они обычно появляются на третьи сутки после охлаждения продукта до + 4-10)

Общий вывод: мясо косули по толщине неравномерно и потому солить его надо избирательно. Все те части мяса, которые толщиной более 3 см можно солить, как яделал выше (ну может чуть поменьше соли), а то мясо, что на ребрах снижать колличество соли минимум в два раза по концентрации.
Само время копчения и температуры термокамеры вопросов не вызвали - тут все около дела

ps
и да ... клиент заказал кг 10 грудинки, беконной части свиньи и шейки кг по 5, правда шейку попросил прошприцевать тимьяном (хз что за сено)
Ну сделаем ... любые Ваши капризы за Ваши деньги