Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Всем добрый день. Хотел задать вопросы новичка. Думаю ответы специалистов на вопросы пригодятся многим, кто начинает пробовать себя в копчении.

Приобрел в пятницу коптильню для холодного копчения. До этого активно коптил горячим способом с большим успехом, захотелось чего-то нового. Перечитал все форумы, в субботу на даче засолили рыбу. Далее буду писать по пунктам для наглядности с описанием результатов и вопросами знатокам.

1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования - скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки - рыба и крупная соль. Сверху - блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения - достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.

Вопросы -
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?
1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?

2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.

Вопросы -
2.1. Имеет ли значение где сушить - на солнце или в тени?
2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать - накрывать рыбу марлей?
2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов - многие пишут, что сушат сутками.

3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, - дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию - тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы - 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.

Вопросы -
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым - тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее - щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли...
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.
3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.

4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял - рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.

Вопросы -
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?
4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?
4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?

Заранее спасибо за ответы.

Вдогонку к моему комментарию -

Засаливать, похоже, все таки надо не меньше 24 часов крупную рыбу. Форель ближе к позвоночнику просолилась меньше, чем ближе к коже. Получилось вкусно, но если солить меньшее время, скорее всего рыба не просолиться внутри. Мелкая рыба просолилась хорошо.

Поначалу сильный копченый запах через сутки стал менее резким, через два перестал раздражать. Палтус, скумбрия и форель получились вкусно. Но в следующий раз попробую коптить не 8, а 4 часа. Думаю тогда лучше проявиться вкус самой рыбы, а не вкус дыма.

Появился еще один вопрос - стоит ли коптить филе семги на коже? Из дыма выделяются различные канцерогены и кожа рыбы является барьером для них. Можно, правда, попробовать связать два куска филе кожой наружу, но тогда прокоптиться ли такой толстый кусок внутри?

И по поводу дыма конкретизирую - какая должна быть его плотность в коптильне - рыба как в тумане или так, что ее почти не видно, когда открываешь крышку?