Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

SanSanych писал(а):предполагаю начать с мяса косули. По этому сразу возникает вопрос - метровой высоты камеры достаточно будет чтобы туда поместился окорок?

не знаю - мне косулю приходилось коптить всего лишь один раз и небольшими кусками
Я даже к окороку свиному пока только подбираюсь - для меня неясен момент с костью ...оставлять или доставать
В старину вырезали - сейчас кругом химия и бывает не достают ..... нет видимо опасения, что в кости может кто нибудь завестись

SanSanych писал(а):по своему поварскому опыту знаю, что больший эффект на покупателя производит "целая" зверушка, ну или бОльшая её часть

варить - это несколько иное, чем коптить
я бы посоветовал от малого к большому
Для себя я пока нашел оптимальным от 1 кг до 1,5 и покупатель постоянный согласен

Дааа, образное мышление это, всё таки, СИЛА! Вот сказали вы, GreenWood, пару фраз и в голове, как то, само собой "окукливается" общая идея .
Ну, да ладно. Отвлёкся.
GreenWood, хочу уже приступить к изготовлению коптильни, но есть вопросы которые, на мой взгляд, лучше обсудить в живую - по скайпу или телефону. Вы не против?

SanSanych писал(а):лучше обсудить в живую - по скайпу или телефону. Вы не против?

я не против, но ничего не получится
я сейчас живу в деревне и связь тут никакая, хоть телефон, хоть скайп
Так, что только через форум неспешно

Здравствуйте, GreenWood.
Правильно ли я понимаю устройство термокамеры?
Где:
1 - квадратный профиль для придания жёсткости конструкции
2 - пищевой алюминий
3 - сталь 1мм
4 - нержавейка
5 - теплоизолятор (стекловата)
6 - тэны
7 - вытяжные отверстия
8 - вытяжная труба
9 - приточные отверстия
10 - приточная труба
Проектировщик из меня тот ещё, так что не судите строго

SanSanych писал(а):1 - квадратный профиль для придания жёсткости конструкции

можно заменить деревянными брусками примерно 40 на 40 мм

SanSanych писал(а):2 - пищевой алюминий

лучше профилированный лист (профнастил) - он более жесткий и не будет выпучиваться, когда изнутри будете упаковывать утеплитель

SanSanych писал(а):3 - сталь 1мм

совсем ни к чему

SanSanych писал(а):4 - нержавейка

слишком дорого
можно использовать тот-же профнастил или гладкую оцинкованную жесть или если какие то сомнения по цинку, то пищевой алюминий тонкий
Значит по цинку момент - после пары копчений внутри все стенки покроются такой мощной изоляцией коптильного вещества, что все страхи исчезнут Да и цинковое покрытие начинает плавится кажется, где-то от 350 градусов
А в камере очень редко нужна температура 100 градусов.

SanSanych писал(а):5 - теплоизолятор (стекловата)

да
я укладывал Технониколь, что было термостойкого в ближайшем магазине

SanSanych писал(а):7 - вытяжные отверстия
8 - вытяжная труба

можно все сразу одной трубой

только продаются они двух типов - надо найти тот который имеет высокую стенку что-бы получился насквозь всей стенки с утеплителем ...ну или из двух встречно сделать

на выход можно установить шибер
а если у него высокие стенки, то и сразу его вмонтировать насквозь стенки камеры без разных дополнительных труб и отверствий



На входе все так-же, но в камере над входом/выходом дымовой трубы от генератора, на высоте примерно 5-7 см установить лист жести ненамного больше размерами чем диаметр трубы. Прохождению дыма это не помешает. Это нужно для того, что если вдруг в генераторе загорелись дрова, то пламя не смогло в камере повредить продукт копчения, а разбивалось об этот так сказать пламягаситель.
При хорошем генераторе конечно такого практически не случается, но лучше не рисковать. Да и тяжелые фракции в дыму об эту заслонку будут приторможены.

То есть получается следующее. "Сколотить" каркас из бруска 40x40, обшить изнутри оцинковкой. На боковых стенках закрепить тэны (шт?), провода вывести на переднюю стенку, там где будет располагаться пульт и загрузочная дверь. На верхнюю стенку установить шибер, на нижнюю - трубу (подводку). Затем уложить теплоизоляцию (Технониколь - минвата?) и обшить оцинкованным профлистом (из за наличия рёбер неплотная стыковка углов - принципиально?) Ну и, конечно, дверь, по периметру пробитая шнуром из стекловолокна ( для плотности прилегания) Нужно ли ставит поддон для выделяющейся жидкости из продукта?
Теперь вопрос по начинке пульта - для меня тёмный лес

SanSanych писал(а):обшить изнутри оцинковкой

снаружи
внутри тоже можно или же пищевым алюминием

SanSanych писал(а):На боковых стенках закрепить тэны (шт?),

нет, не на боковых, а в самом низу - сверху на расстоянии примерно 5 см я их прикрываю жиросборником (корыто из жести), тепло от тэнов идет вверх огибая жиросборник и частично через передачу тепла через него
Сколько штук тэнов - зависит от обьема камеры и мощности тэнов

SanSanych писал(а):провода вывести на переднюю стенку, там где будет располагаться пульт и загрузочная дверь.

как Вам удобнее

SanSanych писал(а):На верхнюю стенку установить шибер, на нижнюю - трубу (подводку). Затем уложить теплоизоляцию (Технониколь - минвата?) и обшить оцинкованным профлистом

да

SanSanych писал(а):из за наличия рёбер неплотная стыковка углов - принципиально?

нет
со временем все закоптится

SanSanych писал(а):Ну и, конечно, дверь, по периметру пробитая шнуром из стекловолокна ( для плотности прилегания)

если только для удержания тепла от тэнов, а так необязательно
Через щель между дверью и камерой пойдет дым и теоретически это лучше способствует равномерному его распространению по камере, чем если бы он шел только через выход сверху.
Есть еще один положительный момент : когда дым валит через щели, то очень точно можно настроить открытие шибера (вопрос бывает 1-2 см). Как только точно настроил - дым через щели МЕДЛЕННО прекращает выходить.
То есть тяга оптимальная, что обеспечивает долгое горение дров и густой дым

SanSanych писал(а):Нужно ли ставит поддон для выделяющейся жидкости из продукта?

обязательно ... хоть какой нибудь простенький

SanSanych писал(а):Теперь вопрос по начинке пульта - для меня тёмный лес

хм ... вот тут даже и не знаю с чего начать
у Вас какой уровень знаний в электрике ?

Здравствуйте, Greenwood.
Верно ли я понял принцип?
Хотя, наверное, с уклоном перегнул. Можно саму камеру чуть наклонить .
По поводу контролера - максимум что я делал - тянул проводку в доме и то под чутким руководством знакомого электрика, к которому и собираюсь обратится за помощью.
Какие вы используете тэны в коптильне, собираемой сейчас под заказ?
Благодарю.

небольшой уклон для конденсата - очень неплохо
я сам постоянно забываю об этом сказать
все прошлые коптильные камеры сделаны мною именно без учета конденсата ...то есть с ошибкой
Я уже потом боролся с этим закрывая продукт сверху бумагой или куском ДВП
На Вашем рисунке все верно.

В принципе еще один шибер можно поставить снизу на вход термокамеры.
Это нужно, когда термокамера используется только как термокамера...то есть без дыма.
Нижний и верхний шиберы в полностью перекрытом состоянии будут лучше изолировать камеру от потерь тепла.

SanSanych писал(а):под чутким руководством знакомого электрика, к которому и собираюсь обратится за помощью.

очень разумно
приводите и мы с ним быстро разберем что и как

Здравствуйте, GreenWood, благодарю за коментарии.
Завтра, точнее, сегодня приступаю к изготовлению камеры. Намереваюсь выкладывать поэтапные фотоотчёты, чтобы на "ранних стадиях", так сказать, выявить возможные недочёты (вО срифмовал !), да и таким новичкам как я, думаю, не лишним будет.
По сему вопрос - лучше создать новую тему или остаться в "обжитой" мной курилке?