Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

SanSanych писал(а):По сему вопрос - лучше создать новую тему или остаться в "обжитой" мной курилке?

лучше новую в разделе "оборудование для копчния"
все равно будут желающие тоже сделать подобное и тогда можно конкретно указать на топик

GreenWood писал(а):...Значит по цинку момент - после пары копчений внутри все стенки покроются такой мощной изоляцией коптильного вещества, что все страхи исчезнут Да и цинковое покрытие начинает плавится кажется, где-то от 350 градусов...

Температура плавления цинка - 419,5°C, однако он начинает испаряться при 180°C (очень мало) , а при 870°C испаряется хорошо.

При нагревании цинк вступает в взаимодействие с парами воды, всегда находящимися в воздухе и образуется достаточно вредное концерогенное соединение. Цинк в холодном виде относительно безвреден. Но окись не полезна, скорее вредна (да ладно там, очень вредна!). Наибольшая вредность от кипящего цинка - 906°C.
В общем, температура явно не опасная в коптилке и прямо не препятствует использованию оцинкованного металла в конструкции камеры копчения...НО!

Взаимодействие даже со слабыми кислотами и щелочами, а так же хранение пищевых продуктов (особенно имеющих кислую реакцию) в оцинкованной посуде приводит к переходу солей цинка из посуды в пищу, так как цинк легко растворяется в органических кислотах.
В рассматриваемом случае оцинковка взаимодействует с кислородом, углекислым газом и водяными парами воздуха, а также водой (и веществами в ней присутствующими) – все это, при температуре не выше 100°C. Эти взаимодействия вызывают коррозию цинка. Продукты коррозии цинка - оксид, гидроксид и карбонат цинка. В воде практически не растворяются.

прим.: Многие десятилетия оцинкованные трубы разрешены к использованию в домах - трубы АГВ, что говорит скорее в пользу безопсности использования оцинкованного материала, но не будем забывать, что помимо температурного воздействия, есть еще и воздействие дымом и его производными. Именно тот налет, что остается после копчения, может нести наибольшую опасность, если как то прореагирует с стенками камеры, а впоследствии, через дым, передаст отраву и продуктам.
Наверное, все же мыть камеру безопаснее, чем формировать защиту от цинка слоем копоти.

мыть камеру ? нее ..это бесполезно
Это дым и не более. В старину коптили в печных трубах.
Продукт не соприкасается ни с чем - только с дымом и потому надо следить только за источником дыма.

GreenWood писал(а):мыть камеру ? нее ..это бесполезно
Это дым и не более. В старину коптили в печных трубах.
Продукт не соприкасается ни с чем - только с дымом и потому надо следить только за источником дыма.

Если сделать трубу подлинее и вложить в неё сетку или камни, для осаждения копоти, да колено сделать, что бы дым совершал поворот на 90+90 градусов? Ведь тогда в камеру придет значительно меньше гадости и мыть её придется намного реже. А если окажется, что электростатическое копчение дает нормальный товар, то и само копчение будет происходить быстрее, соответственно и дыма/гадости на стенках окажется меньше...

дым это не гадость - это продукт сгоревших дров
длиной трубы можно регулировать много чего и чистоту камеры тоже, только продукта хорошего по вкусовым качествам не получится
Я не борюсь с дымом - я его называю "дым-король", потому как он и температура главные в процессе.
Когда мне требуется рыба с очень тонким запахом/вкусом копчения, то я просто рыбу вешаю на сутки в прокоптившуюся коптилку

GreenWood писал(а):дым это не гадость - это продукт сгоревших дров
длиной трубы можно регулировать много чего и чистоту камеры тоже, только продукта хорошего по вкусовым качествам не получится

хм ... тогда вопрос: а как же холодное копчение по старинке? там длинна 4-5 метров трубы. Часть дыма - это гадость, хотя понятное дело, что слишком очищенный дым не даст нормального продукта. Это как с самогоном и его разновидностями - черезмерная очиста вредит, самый смак именно во вредности .

длиной трубы я регулирую кислинку o-kislinke-v-kopchenom-produkte-t55.html и температуру в небольшом диапазоне