Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Смесь пищевая специальная (желатинсодержащая маcса)
Артикул 70910-00
Назначение – Для окунания сырокопченых колбас и деликатесов для создания защитной съедобной оболочки. Улучшает товарный вид продукта за счет комбинирования ее с декоративными обсыпками. Увеличивает срок хранения, за счет наличия в составе АНТИБАК.

Рекомендации по применению – ТАУХМАССА массу разогревают на водяной бане до температуры 30 – 35°C, при использовании мелкозернистых декоративных обсыпок, размером 1 – 2мм. При использовании крупнозернистой декоративной обсыпки, размером 5 – 10мм, ТАУХМАССУ разогревают на водяной бане до температуры 20 – 22°C.
После чего она готова для применения.
Продукт окунают в эту массу целиком, после выемки дают излишкам ТАУХМАССЫ стечь. После этого на продукт наносят декоративные обсыпки и оставляют на 20 – 30 минут остывать.
Для закрепления обсыпки, продукт снова целиком окунают в ТАУХМАССУ температурой 30 – 35°C при использовании мелкозернистых декоративных обсыпок, размером 1 – 2мм. При использовании крупнозернистой декоративной обсыпки размером 5 – 10мм, температура ТАУХМАССЫ для повторного окунания 20 – 22°C.
Готовый продукт подвешивают для хранения.

Смесь пищевая специальная

Артикул 70910-00

Органолептические данные

Внешний вид Плотный гель
Цвет Темно-желтый
Запах Нейтральный, слегка кисловатый
Вкус Слегка кисловатый, соленый
Химические данные

pH 4,8 - 5,2
Протеин, % Менее 40
Сухая масса, % 18-22
Микробиологические данные

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0 * 10^4
S. aureus в1,0 г Не допускаются
S. aureus в1,0 г Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в25,0 г Не допускаются
Упаковка и хранение

Расфасовка 23кг
Вид упаковки Пластиковое ведро
Температура хранения не выше 100С
Влажность воздуха 40 - 60%
Срок хранения 3 месяцев, с момента даты указанной на этикетке


Нормативная документация – применение ЖЕЛАТИНОСОДЕРЖАЩАЯ МАССА
ДЛЯ ОКУНАНИЯ КОЛБАС (ТАУХМАССА) Арт.70910-00 предусмотрено:
ТУ 9213-003-54300106-2005 «Продукты деликатесные из свинины, говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые».

На что и крепится обсыпка

Сегодня позвонил в одну фирму, которая торгует оболочками для колбас и задал примерно следующий вопрос : на чего крепить обсыпку ? Дали телефон технолога и он ответил : лучше всего сварить крахмал и туда окунать продукт перед обваливанием в обсыпке. Затем уже термообработка в диапазоне 80-ти градусов ну и потом коптить если надо. Но есть еще специальная пленка, в которую уже заворачивают обваляный в обсыпке продукт перед термообработкой - она пропускает и дым. После уже пленка снимается и обсыпка выглядит более аккуратной нежели без применения пленки. Сказал, что у них полно наборов разных по вкусу обсыпок - примерно 300 руб кг

дали сегодня на пробу обсыпку - вот подготовил для копчения пробную партейку

после копчения



посыпка на картофельном крахмале после термообработки и копчения пристала надежно, ярковыраженый вкус перца тоже сохранился, а вот вкус и запах чеснока термообработка убила

Здравствуйте.
Существует также съедобная желатиновая таухмасса (от фирмы Анкер) с включениями в неё крупных или мелко измельченных ингредиентов -
Таухмасса Паприка (очень красиво смотрится помимо колбасы на деликатесах, придает вкус паприки)
Таухмасса Сырная (покрывает батон колбасы слоем сыра, придает не только оригинальный вид, но и вкус)
Таухмасса Перечная (идеально подходит для колбасок к пиву)
Таухмасса Чеснок (придает колбасам и деликатесом красивый вид и яркий чесночный вкус)
Таухмасса Зелень(Травы) (оригинально смотрится на продукции)
Таухмасса Белая Плесень (съедобная, придает колбасам благородный колбас премиум класса)
Существует также Таухмасса Парафиновая для паштетов в натуральной оболочке(увеличивает срок хранения паштета в натуральной оболочке с 3 суток до 10 суток)
В случае заинтересованности могу предоставить фото продукции в Таухмассах и образцы таухмасс.
С уважением менеджер-технолог ООО Анкер
Болдырев Евгений Анатольевич
8(926)0834894
8(985)7285365
ewgenistrim@mail.ru
bea@anker-group.ru

Очень красиво смотрится Таухмасса перечная

Для придания копченостям вкуса чеснока идеально подходит Таухмасса Чесночная