Экспрес соление, копчение

как удачный, так и неудачный

Экспрес соление, копчение

Сообщение GreenWood » 21 сен 2013, 19:12

В пятницу поступил заказ на постно-беконную грудинку и жирную и обязательно срочно к понедельнику.
Если с постной грудинкой особой проблемы нет просолить за сутки (с помощью шприцевателя), то с жирной пришлось покумекать и решиться со стороны кожи сделать надрезы в которые засыпать соли.
Так-же пришлось немного изменить технологию копчения. Если раньше сначала мясо прогревалось до установленной температуры (75) и параллельно шел розжиг дров для дыма, то сейчас прежде обрабатывал дымом 2 часа и только когда дым прогрел мясо до 36 градусов включил термообработку. Коптил в три цикла по три часа. Впервые в росол для шприцевания был добавлен стручок жгучего перца и наконец-то его стало слегка ощущаться на вкус в мясе :)
Ну и как всегда дрова ольхи дали красивый колер,специфичный вкус , кислинку (о кислинке отдельно).
Вложения
DSC01817.JPG
DSC01816.JPG
DSC01815.JPG
DSC01813.JPG
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Вернуться в Опыт

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей