Советы начинающим

Обо всём кроме политики

Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 05 ноя 2013, 05:30

Здравия, GreenWood.
Хотелось бы получить от вас несколько рекомендаций для "чайников". Если можно через личку.
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

Re: Советы начинающим

Сообщение GreenWood » 06 ноя 2013, 09:41

SanSanych писал(а):Хотелось бы получить от вас несколько рекомендаций для "чайников". Если можно через личку.


спрашивайте
можно и здесь - все мы тут в чем то опытные и в чем-то начинающие
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 06 ноя 2013, 16:06

GreenWood, правильно ли я понимаю, ваша коптильня что то роде жарочного шкафа с автоматической регуляцией температуры и подключенным дымогенератором?
В ресторанах доводилось работать с парконвектоматами и когда нужно было сделать "шашлык", ставили противень с опилками, включали на максимальную температуру и когда опилки начинали дымить t уменьшали и готовили мясо и...вуаля - клиент обманут, но сыт и доволен :D :roll:
Может не самое удачное сравнение, но ассоциации такие.
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

Re: Советы начинающим

Сообщение GreenWood » 06 ноя 2013, 18:53

SanSanych писал(а):правильно ли я понимаю, ваша коптильня что то роде жарочного шкафа с автоматической регуляцией температуры и подключенным дымогенератором?


да, все верно

SanSanych писал(а): уменьшали и готовили мясо и...вуаля - клиент обманут, но сыт и доволен


ябы не сказал, что он обманут - он просто получил копченое блюдо с очень краткосрочным дымовым эффектом
По сути, если ему продукт не хранить даже ближайшие 2 часа, то зачем ему тонкости 3-х суточного копчения ?
Другое дело, когда клиент точно знает что он хочет, то наверное он и закажет соотвествующее.
Я и в ресторанах то никогда не бывал :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 07 ноя 2013, 17:07

GreenWood, здравствуйте.
Как вы думаете, подойдёт ли данное устройство в качестве рабочей камеры http://teploborud.tkat.ru/?mod=offers&c ... D+TS+17+GN. Понятно что не за эту сумму, ведь есть вариант купить б/у (в сервисных центрах или в закрывающемся заведении) И диапазон температур от +10 до +85. По моему должно подойти (для тех кто в электрике не сильно понимает) :oops:
Вопрос лишь в том насколько при копчении критичны перепады температуры на 5-10 градусов.
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

Re: Советы начинающим

Сообщение GreenWood » 07 ноя 2013, 21:10

SanSanych писал(а):Вопрос лишь в том насколько при копчении критичны перепады температуры на 5-10 градусов.


при копчении мяса - некритично
при копчении сала - при длительном по времени перепаде выше температуры плавления окажет небольшое влияние
при копчении некоторых видов рыбы 5-10 градусов может быть критичным
У меня во всех коптильных камерах есть инерционность температур (когда тэн уже выключен, но дает какое то время нагрев )на 5 градусов и я устанавливая режим температурного контроллера для копчения снижаю на эти 5 градусов ниже нормы.

SanSanych писал(а):Как вы думаете, подойдёт ли данное устройство в качестве рабочей камеры http://teploborud.tkat.ru/?mod=offers&c ... D+TS+17+GN.


По фото конечно сложно понять, но мне показалось, что стенки этого стола не термоизолированы, а значит это большой расход электроэнергии на поддержание заданой внутренней температуры.

SanSanych писал(а):диапазон температур от +10 до +85

желательно до +100
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 08 ноя 2013, 05:57

Доброго здравия, GreenWood.
По итогам семейного совета МНОЮ :idea: 8-) было принято решение, не изобретать велосипед, а для экономии драгоценного времени и средств, попробовать воспользоваться наработками более опытных людей. Коим вы в моём представлении и являетесь. По сему стесняюсь спросить :oops: , можно ли приобрести у вас техническую документацию по сборке коптильни и сколько это будет стоить?
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

Re: Советы начинающим

Сообщение GreenWood » 08 ноя 2013, 06:09

SanSanych, средства в самом деле не стоит тратить на ящик, который наверняка сможешь сколотить сам.
У меня нет технической документации, да и была-бы я ее не продал - просто бы подарил :)
Но есть вот этот форум, а значит все вопросы можно решать тут.
Если определились с обьемом коптильной камеры, то открывайте топик в разделе "Оборудование для копчения" и приступим к ее изготовлению. Я как раз сейчас делаю камеру под заказ примерно вместимостью на 50 кг размером 1X1X0,5 метра
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 09 ноя 2013, 17:20

Здравствуйте, GreenWood.
Сегодня строил помещение под коптильню и немного травмировался, так что с форума на пару-тройку дней вылетаю :( , но обещаю вернуться ;) .
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

Re: Советы начинающим

Сообщение SanSanych » 12 ноя 2013, 12:25

И снова здравствуйте!
Ну, вроде, обошлось без переломов. И как говориться, продолжим разговор.
GreenWood, "карьеру" коптильщика предполагаю начать с мяса косули. По этому сразу возникает вопрос - метровой высоты камеры достаточно будет чтобы туда поместился окорок? Да и глухарю там не тесно будет? А ещё зайцы и таймень. Можно. конечно, и порубить но по своему поварскому опыту знаю, что больший эффект на покупателя производит "целая" зверушка, ну или бОльшая её часть. :ugeek:
SanSanych

 
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 03 ноя 2013, 08:53

След.

Вернуться в Курилка

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: Google [Bot]

cron