Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

**wmk** » 09 дек 2014, 23:47

wmk писал(а):Домашнее пшеничное пиво это пиво, правильно сваренное, не уступит в качестве дорогим немецким сортам типа Franziskaner
Начать надо с подготовки необходимого оборудования и дезинфицирующих средств.
Итак,
из оборудования понадобится (основное):
1. кастрюля, (она же заторник) чем больше, тем лучше, но надо помнить, что пиво будет кипеть при варке и для кипа должно остаться место. Лучше начать литров с 30. Кастрюля должна быть максимально широкая и низкая.
2. фильтровальник (чтобы отфильтровать сусло от дробнины)
3. холодильник (для остужения уже свареного пивного сусла, перед внесением дрожжей)
4. ферментер (бродильная ёмкость) желательно процентов на 20 больше заторника. (можно пластик, но нержа предпочтительней, можно обеззараживать паром в течении 20 минут)
5. мешалка для перемешивания затора во время осахаривания.
6. мельница для помола солода
7. термометр до 100 гр.
8. Ареометр сахарометр
9. Ёмкость для промывочной воды
10. Газовая или электро плита
К сожалению непонял как вставляются фото

Моющие и дез.средства
1. йод (применяется для вторичной обработки ферментера и бутылок, после "кротобелизны" ), является дезинфектором разводится 10 мл йода + 30 литров воды, а так же для проверки затора на отсутствие ни осахаренного крахмала.
2.белизна
3.средство для чистки засора раковин"крот" (смешивается с белизной в пропорции 30гр крота+ 200 мл белизны + 1 литр воды) применяется для первичной обработки ферментера и бутылок от белкового и прочего налёта.
4. парогенератор (удобен для обработки посуды из нержи и стеклянных бутылок)

Сырьё
1. Солод ячменный и пшеничный (неферментированные (базовые солода)). Я для себя делаю солод сам.
2. Дрожжи пивные. Для пшеничного я использую "Мюних", но можно и другие wb 06 и т.д и т.п. Это ни рекламма просто ссылка на дрожжи http://pivoperm.ru/magazin/category/pro ... -11-g.html
3. Хмель подойдёт любой огородный
4. Вода чистая, ph 5,4 (желательно)

Основные параметры
1.Температурные паузы и время осахаривания для классического пшеничного пива:
а. 64*С - 20-30 мин.; (мальтозная пауза, при её работе образуются сбраживаемые сахара. Если провести затирание только на этой паузе, то получим максимально крепкое пиво )
б. 72*С до отрицательной йодной пробы, но ни более 30 минут (иначе тела пива будет меньше, а алкоголя больше, эта пауза декстриновая, образуются декстрины, которые и дают нужную плотность конечному пиву "тело пива", при длительности паузы больше 30 мин. ферменты начинают рубить декстрины на сбраживаемые сахара)
в. 78*С 10 мин- стоп (маш аут) - останавливает действие ферментов солода.
2. Фильтрация при Т*С не ниже 76*С, но не выше 80*С !!!
3. Варить пиво 60-90 мин при Т*С более 100*С
4. Температура внесения дрожжей от 17- 23*С
5. Температура помещения с ферментером от 17 до 23*С!!!

Пока хорош, завтра попробую продолжить.

**wmk** » 10 дек 2014, 09:39

Варка пива может занимать от 6 и до 10 часов
Этап 1.

А для начала надо рассчитать сколько пива мы хотим получить и какой начальной плотности от этого зависит сколько солода надо перемолоть. Для этого можно воспользоваться файлом или рассчитать самому:
Если ферментер вмещает 30 литров, то 30-20%= 24 литра максимально сусла можно залить для брожения. (20% это место для поднятия пены)
К 24 литрам прибавим
8% выкипание при варке
2%-3% займёт брух (свёрнувшийся после варки белок и хмель) возьмём 3%
4% на сжатие сусла после остывания со 100*С и до Т*С задачи дрожжей
Итого: 24л +(8+3+4)%= 27,6 литров округляем до 28 литров
Всего же воды понадобится: 28 литров + Количество солода (кг)

Будем считать солод.

Допустим начальную плотность (НП) планируем = 12%
Для этого мы должны знать, что средняя экстрактивность солода равна примерно 70%. У нас 28 литров сусла плотностью 12% . А значит 28х0,12=3,36 кг сухого вещества. Поскольку рабочая экстрактивность сухого вещества = 70%, то нам понадобится 3,36/0.7= 4,8 кг солода. Возьмём 5 кг.
Итак для 28 литров пива НП 12% нам понадобится 5 кг солода. Солод бывает ячменный и пшеничный, а так же базовый и спец.
Нам для этого пива надо только базовые солода.
Берём 15% от объёма ячменный солод пилс и 85% пшеничного белого солода.
Зная, что 1 кг солода удерживает в себе 1 л. воды, дополнительно воды нам понадобится ещё 5 литров.

Итого воды нам понадобится 28л + 5 л.= 33 л. (в том числе 10 литров для промывки дробнины)

Помол солода.
Для пива солод мелется так, что бы получалось минимальное количество муки, т.к. мука будет мешать фильтрации. Оптимально это сдавливание зерна, только нарушая оболочку.
Молоть можно и на кофемолке, но нудноватое это дело. Поэтому лучше это делать на специальной мельнице (фото вставлять не умею поэтому даю ссылки ) http://yandex.ru/images/search?text=%D0 ... 9_1366x768

**wmk** » 10 дек 2014, 12:03

[quote="wmk"]Этап 2 Затирание

Затирание это переработка крахмала ферментами солода в сахара. Пожалуй самый важный этап пивоварения. От него зависит то, какое пиво мы получим в итоге.
Существует много способов затирания, остановлюсь на одном, которым пользуюсь сам.
В кастрюлю наливаем воду.
Включаем нагрев и засыпаем солод постоянно мешая затор весёлкой или эл. мешателем и доводим Т*С до первой паузы 56*С (белковой),
выключаем нагрев и постоянно перемешивая затор поддерживаем эту Т*С в течении 10-15 минут, ни больше (иначе может негативно отразится на пенности пива).
Опять включаем нагрев и доводим Т*С до 62-64*С, но не более 67*С. Выключаем нагрев и постоянно перемешивая затор поддерживаем эту Т*С в течении 20-30 минут.
Опять включаем нагрев и доводим Т*С до 72С, но не более 75*С. Выключаем нагрев и постоянно перемешивая затор поддерживаем эту Т*С в течении 30 минут.

После чего ватной палочкой берём каплю прозрачного сусла и капаем его на белое блюдце, добавив и смешав с такой же каплей воды.
Рядом так же смешиваем каплю йода с каплей воды. И уже после этого смешиваем раствор сусла с йодным раствором. Если цвет йода изменился на синий/красный , то продолжаем держать паузу 72*С ещё какое то время, а если окрас йода не изменился (что нам и надо), то переходим к завершающей паузе на 78*С называется она МАШ АУТ, что означает: Конец фильма

. Держим эту паузу 10 минут. После чего фильтруем сусло, через фильтр систему или фильтровальник, отделяя его от дробнины, при Т*С в диапазоне 76-80*С. И промываем оголившуюся дробнину промывочной водой при Т*С 76-80*С, для вымывания оставшихся сахаров.
Отфильтрованное сусло идёт в варочный котёл.

**wmk** » 10 дек 2014, 12:05

http://www.youtube.com/watch?v=XMn3RrZrLaY
http://www.youtube.com/watch?v=JEeAMv3m ... 0fikcIdWcA
Это видео немецкого домашнего вайцена

**wmk** » 10 дек 2014, 20:21

Этап3Варка сусла, внесение дрожжей, брожение.

Отфильтрованное в варочный котёл сусло начинаем нагревать до кипения и кипятим 60-90 минут. В начале варки вносим хмель из расчёта 20 гр на 30 литров сусла.
По истечении 60+90 минут отключаем нагрев и начинаем быстро остужать сусло через холодильник в ферментер.
В остывшее сусло при Т*С +17-20*С вносим дрожжи и оставляем на брожение.
Через 10 дней переливаем в бутылки с праймером и ещё через дней 10 наше пиво готово.

**wmk** » 12 дек 2014, 13:33

Вот такое получилось краткое описание процесса пивоварения.

**guru** » 21 дек 2014, 11:39

прикольно.
нужно будет попробовать как то))

ps
вкус , похож на бутылочное?
сколько градусов пиво получается и как долго хранится?

**wmk** » 22 дек 2014, 21:42

guru писал(а):)

ps
вкус , похож на бутылочное?
сколько градусов пиво получается и как долго хранится?

Эль хранится при комнатной температуре долго. Например два года - легко. ФНо у меня больше года он ни хранился.

Чаще пару месяцев и его выпивали. Но варю я часто почти раз в неделю. Поэтому запас есть.
Это пшеничный эль. Вкус похож на бутылочный эль . У лагеров же малость другой вкус. Многие варят ячменное. Я ячменное ни пью. Но в ячменнное надо добавлять спец солода, для вкусоароматов: мелоид, карамельный и т.д. В пшеничный можно добавить апельсин. корки и кориандр. Получится клон пива Хугарден.
Градусы зависят от затирания (осахаривания)
Если больше подержать на 62-64. Скажем час - полтора. То , в зависимости от рецепта может быть и 7 и 10 % алк.

Я крепкое ни люблю. Поэтому 62-64* С держу минут 20, а потом на 72*С. В результате выходит около 4-5 %алк.

Есть специальная таблица расчёта алк. от начальной и конечной плотности пива.
1.Смотрится НП и содержание Алк.
2. Смотрится КП и содержание Алк.
3. алк. из НП минус алк. из КП = содержание алк. в пиве

НП - начальная плотность осахаренного сусла
КП- конечная плотность сброженного сусла

Плотность мериится сахарометром/ареометром или гидрометром

Вот таблица

Алкоголь (%) Плотность по гидрометру Плотность по ареометру (%) Алкоголь (%) Плотность по гидрометру Плотность по ареометру (%)
0.00 1.002 0.50 7.50 1.060 15.00
0.25 1.004 1.00 7.75 1.061 15.38
0.50 1.006 1.50 8.00 1.063 15.75
0.75 1.008 2.00 8.25 1.065 16.25
1.00 1.010 2.50 8.50 1.067 16.75
1.25 1.012 3.00 8.75 1.069 17.25
1.50 1.014 3.50 9.00 1.071 17.75
1.75 1.016 4.00 9.25 1.073 18.50
2.00 1.018 4.50 9.50 1.075 18.75
2.25 1.020 5.00 9.75 1.076 19.13
2.50 1.022 5.50 10.00 1.078 19.50
2.75 1.024 6.00 10.25 1.080 20.00
3.00 1.026 6.50 10.50 1.082 20.50
3.25 1.028 7.00 10.75 1.084 21.00
3.50 1.030 7.50 11.00 1.086 21.50
3.75 1.032 8.00 11.25 1.088 22.00
4.00 1.034 8.50 11.50 1.090 22.50
4.25 1.036 9.00 11.75 1.092 23.13
4.50 1.038 9.50 12.00 1.093 23.25
4.75 1.040 9.88 12.25 1.095 23.75
5.00 1.041 10.25 12.50 1.097 24.25
5.25 1.043 10.75 12.75 1.098 24.50
5.50 1.045 11.25 13.00 1.100 25.00
5.75 1.047 11.75 13.25 1.102 25.50
6.00 1.049 12.25 13.50 1.104 26.00
6.25 1.051 12.75 13.75 1.105 26.25
6.50 1.053 13.25 14.00 1.107 26.75
6.75 1.055 13.38 14.25 1.109 27.25
7.00 1.056 14.00 14.50 1.111 27.75
7.25 1.058 14.50 14.75 1.113 28.2

**GreenWood** » 29 дек 2014, 19:24

wmk писал(а):Плотность по ареометру (%)

похоже на IP адреса

**wmk** » 30 дек 2014, 16:16

GreenWood писал(а):
wmk писал(а):Плотность по ареометру (%)

похоже на IP адреса

Ни похоже. Это так вставилось

Вот как должно быть

Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.

Домашнее пшеничное пиво

Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Re: Домашнее пшеничное пиво

Кто сейчас на конференции