Подвязка колбас

производство, рецепты, технологии

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 05 ноя 2013, 13:39

Victor писал(а):А чё там немцы интересного придумали с вешалами?


это для рыбы - отдельно материал подготовлю так выложу

Victor писал(а):что при повышенной вложности цвет получается недостаточно насыщенный!


это как с рыбой
попробуй салфетками подсушить, если получится, то видимо надо сушилку делать отдельную .... тоже над этим уже кумекаю
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение Victor » 17 ноя 2013, 22:03

Не-е-е.... Дело не в влажности колец, а в той влажности, которая атмосферная. Говорю совершенно уверенно - связь напрямую прослеживается: чем выше влажность, тем светлее кольца.
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 18 ноя 2013, 01:06

Victor писал(а):Говорю совершенно уверенно - связь напрямую прослеживается: чем выше влажность, тем светлее кольца.


согласен
атмосферная влажность и на копчении рыбы очень проявляется
так-же она проявлятся при розжиге дров в генераторе - иногда приходиться увеличивать время работы тэнов
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 09 апр 2014, 10:22

сегодня коптилку сделанную под заказ решил тестировать колбасой :)

DSC02056.JPG
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 09 апр 2014, 15:04

после копчения
DSC02060.JPG
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение Victor » 09 апр 2014, 19:49

Ай, молодца!!! Как классно получилось!
Оборудовать свою коптильню на твой манер - моя светлая мечта. Но, видать, ампераж слишком большой будет для бытовой сети.
Вижу цельную тушку куриную (или утиную). Как мариновал/спринцевал?
Victor

 
Сообщения: 45
Зарегистрирован: 10 сен 2013, 10:50

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 09 апр 2014, 20:05

Victor писал(а):Вижу цельную тушку куриную (или утиную).


Эта курица умерщвленая ввиду старости Я ее хотел выбросить, а тут один пенсионер-сосед попросил закоптить под пиво. Он ее сам и солил. Ну я и сунул до кучи в коптилку. :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 09 апр 2014, 20:14

Виктор, присмотрись к цвету колбасы на первом до копчения фотке. Она в нижнем ряду висит такая красно-розовая. Так вот мы в ее для цвета загнали немного свеклы. Далее я ее 2 часа без копчения выдержал при температуре 80 градусов, а потом обнаружили что одну коляску забыли повесить. В общем повесили и я включил дым и снизил температуру до 70. Через пару часов в той которая варилась при 80 - цвет пропал. А в то которую позднее повесил - цвет сохранился.
DSC02062.JPG

Она справа
вот такие чудеса делает температура :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Re: Подвязка колбас

Сообщение wmk » 29 дек 2014, 00:52

Victor писал(а):26-го у меня опять упало кольцо. Но я подозреваю, что в месте перетягивания я не заметил дырочки в оболочке. Если это так, то на места перевязи нужно обращать особое внимание!!!
GreenWood писал(а):Но контроль температуры по любому обязателен.

Понятное дело!! Скачки недопустимы. А последнее время я температуру вообще не довожу до 100 градусов. Максимум 90-95 - и хорош. При 80-95 градусах 3-х часов вполне достаточно для приготовления мяса, особенно если это промаринованный фарш.
Опять столкнулся с тем, что при повышенной вложности цвет получается недостаточно насыщенный! Даже с применением дымогенератора.
Вообще я хочу тоже с вешалами помудрить. Например для того, чтобы верхние кончики колец опустить сантиметров на 5 ниже.
А чё там немцы интересного придумали с вешалами?


Сегодня испытал свой жарочно-коптильный шкаф объёмом 1,7 м3, оборудованный тремя тэнами , сумарно 2,8 кВт. С регулятором Т* rt820m. Пока без коптильни.
Подопытная колбаса "краковская".
До 100*С разогревает за 25-30 минут.
За час с небольшим температура в колбасе изменилась с 4,5 *С до 73*С. Жалил при 92-93. Стоило бы ещё подержать минут 30, для покраснения батонов (вышли бледноватые), но всё равно результатом доволен ))) GreenWood спасибо.
wmk

 
Сообщения: 42
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:13

Re: Подвязка колбас

Сообщение GreenWood » 29 дек 2014, 05:00

wmk писал(а):Стоило бы ещё подержать минут 30, для покраснения батонов (вышли бледноватые)


отсутствие дыма не дало докраситься :)
GreenWood
Администратор
 
Сообщения: 304
Зарегистрирован: 31 авг 2013, 15:51

Пред.След.

Вернуться в Колбасы

Кто сейчас на конференции

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей